– プロに聞く- 自家製の梅干しづくり成功の秘訣

教えてくれた方　マルヤマ食品　丸山博史さん

マルヤマ食品は1955年創業。和歌山県日高郡みなべ町の自家農園で「南高梅」の栽培と、昔ながらの工程で梅干し作りを続けている数少ない製造・販売会社さんです。
みなべで生まれた「南高梅」は梅干しに最適な品種として、日本中に出荷されています。
手作りの梅干しをつくる時の注意点やプロの梅干しづくりの工程、さらに梅干しの魅力などについて伺いました。

【自家製】 梅干しの作り方
南高梅のプロに聞く「手づくり梅干し」

Q1. 梅干しに適した梅の選び方は？

梅の実の色は、緑色から完熟になるにつれて黄色味を増し、日光のあたるところは鮮やかな紅色に変わります。
和歌山県では、6月の初旬ごろから実が熟して黄色みを帯び、梅特有の良い香りがしてきます。
この状態の梅を収穫して梅干しづくりが始まります。
スーパー等に梅干し作り用の梅が並び始めるのもこの時期ですね。

梅は、できるだけ皮が薄くてやわらかく、実は肉厚のものがよいとされています。
生産の現場では、梅一つひとつを細かくチェックして選別しています。
お店で入手する時は、できるだけ傷やシミの少ないものを選んで塩漬けにするとよいでしょう。完熟度合いはお好みではありますが、収穫や塩漬け時の写真を参考にしてみてください。

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Q2. 手作りで減塩梅干しをつくるコツは？

梅に塩を入れる目的は、浸透圧で水分を出し、保存性を高めるためです。

塩漬けの段階では、塩分は梅の20%程度が基本ですが、市販用には、お客さまの多様なお好みに合わせて5%・8%・9%・10%・20%の梅干しをつくっています。

塩が持つ浸透圧と同等のものを入れること、調味液を足すことで多様な梅干しづくりが可能になります。具体的には、酢や砂糖類など。何をどのようなバランスで補うかは化学的に計算をして、漬けこみ環境を整えます。

製造工程は、一旦20%程度の粗塩で漬けたあと、減塩のものは上記の調味液で塩出しをしながら味を浸み込ませませていきます。

手作りで減塩梅干しを作るなら、梅干しをカビさせないためにもまずは20％程度の濃度で塩漬けした後に、食べる分だけ塩抜きをすることをおすすめします。
プロでも、通常の作り方では塩分12~13% が限界です。

塩抜きは、水またはお湯に浸けて。
時間は、水温と梅干の粒の大きさの関係によりお好みの味加減を調整していただければよいです。
塩抜き後は冷蔵保管し、なるべく早く食べてください。

Q3. もし梅がカビてしまったら？

塩漬けの時に塩分濃度を低くして万一梅がカビてしまっても、梅を捨てる必要はありません。
表面のカビを取り去って、梅酢にしっかり漬かるようにしておけば大丈夫です。
梅に生えるカビは好気性（空気が好き）なので、空気に触れないように梅の上からラップをかけておくと良いでしょう。

Q4. 減塩梅干しでも日持ちしますか？

市販の減塩梅干しは、塩抜きをしたうえで酢や砂糖を入れて安定している状態なので保存性に問題はなく、賞味期限は塩分濃度の高いものと変わりません。

手作りの減塩梅干しは、冷蔵庫で保存してなるべく早めに食べきりましょう。

Q5. 梅の塩漬けの期間は1か月必要ですか？

塩漬けの期間は厳密に何日以上または何日までといった決め事はありません。
収穫期完熟の青梅を塩漬けにして天日干しに最適な日光の強さを求めた場合、30日前後になるということです。

「塩梅」の語源と梅酢

「塩梅」とは、もともと「塩」と「梅酢（梅を塩に漬けた時にできる酢）」のことである。食酢がない時代に料理に梅酢を使用していた当時、塩と梅酢の味加減が丁度良いことを「良い塩梅だ」と表現していたことが語源とされる。

Weblio　実用日本語表現辞典より

Q6. 梅の天日干しは、梅雨明けと同時ですか？

梅の天日干しは、土用干しとも言われ、梅雨明け後の晴天が続く時に行うのが通説になっています。
ですが、必ずしも梅雨明けと同時に干さなければいけないわけではありません。
三日三晩晴れの日が続きそうなときに、天日で干せばよいのです。

7月終わりから8月中旬にかけて晴れの日が多いとから、この時期に干すとよいとわれています。
太陽の強い紫外線を浴びると、梅も人間と同じように日焼けをして茶色くなります。白梅や、紫蘇の赤色をきれいに出したい場合には、あえて9~10月に干すこともあります。

Q7. 塩漬けの期間が長くても塩分濃度は同じ？

塩分18～20％で漬けた場合、天日干しまで30日以上になっても塩分が元の値以上になることはありませんので心配はいりません。

Q8. 梅干しの天日干しは室内ではダメ？

天日に当てることで「梅干し」と言われていますので、できればぜひ天日で干してください。
天日に当てると、水分が蒸発して保存性が高まると共に、実がやわらかくふっくらして食感もよくなります。
昔は、川原にゴザを敷いてその上に梅を並べて干していました。
天日干しの目的は、水分を抜き保存性を高めることですので、三日三晩一機に干すのが理想です。
途中梅酢に戻す必要性も無いでしょう。

ちなみに、カリカリ梅は天日に当てていないので「梅干し」ではなく「梅漬け」と呼ばれています。

Q9. 梅干しの天日干しは、三日三晩必要？

夏の強い日差しの下では水分も多く蒸発するので、梅干しの水分の様子をみて、程よく水分が抜けた状態に仕上げるとよいでしょう。適度に実がやわらかくなり、保存性の高い梅干しに仕上がります。
水分が多いと腐りやすくなりますので、加減がとても大切です。
梅の表情を気をつけて注意深く見てあげましょう。
干す日数は三日三晩といいますが、梅の表情次第ですので三日間にはこだわらなくて大丈夫です。

Q10. 天日干しで上手に梅を返す方法は？

梅を一つひとつ手でひっくり返すのは面倒という声をよく聞きます。
梅を干すためのザルは、同じものを2つ用意するとよいですよ。
片方のざるに梅を乗せて干します。
ひっくり返すときにはもう一つのザルを上から反対にかぶせて一機にひっくり返すと手間なくできます。ザルの形状は問いませんので、試してみてくださいね。

Q11. 赤い梅干しと白い梅干しの違いは何ですか？

赤い梅干し

赤い梅干しの赤は、赤紫蘇の色です。
赤い梅干しは、梅と一緒に赤紫蘇を塩漬けしたもので、近隣に赤紫蘇が育つ地域で一緒に赤紫蘇を漬けていたのが始まりと聞いています。

赤色はアントシアニンの色で、梅酢の酸によって鮮やかな赤に変わります。
（アントシアニンは酸性の時には赤色に、アルカリ性の時には青色になります）
赤紫蘇は、梅と香りや色の相性がとてもよいです。
手作りの梅干しに赤紫蘇を入れるなら、お店に赤紫蘇が出回る時期に入手して、良く洗って塩もみをして灰汁を抜いたうえで梅の塩漬けの中に入れてください。3~4日で梅も梅酢も鮮やかな赤い色に変化します。

白い梅干し

関東干しとも言われています。
赤紫蘇を一緒に漬け込まないため、梅本来の色のままです。梅と塩だけで作られた純粋な梅干しです。
赤紫蘇を入れる入れないは、赤紫蘇が近隣にあるかないか土着によるものであったと言われています。

Q12. 梅干しの塩分が気になるのですが。

出来上がった梅干しの塩分量の計算の仕方

ここでは、簡単な計算の仕方をご紹介します。

梅干し1個は約20g。種が約10gなので、正味10ｇです。

＜漬けた時の塩分濃度が10%の場合＞

10ｇの10%＝1gで、塩分10% の梅干しの塩分量は、1gになります。

塩分濃度に気を付けながら、毎日1個程度食べるのが良いでしょう。
というのも、梅には身体によいとされる健康効果があるからです。

Q13. 梅干しの健康パワーを教えてください。

梅干しには昔から様々な効能があるといわれています。
みなさんも殺菌作用や疲労回復作用については、聞いたことがあると思います。
梅に含まれる栄養成分と、その効能についてご紹介しますね。

梅の主な栄養成分

日本食品標準成分表2020年版（八訂）より
梅干し1個の可食量が約10ｇとした場合、梅干し3個分の量に相当します。

健康パワーを持つ注目成分

クエン酸、カリウム、オレアール酸、シリンガレシノール、ムメフラール

このように、梅に含まれる成分には様々な健康効果が期待できます。

炎天下での作業や運動などで汗をたくさんかくような時には、水分だけの補給では血中のナトリウムやカリウムの濃度が低くなりがちです。
十分な水分と梅干しを取ることで、手軽に塩分やミネラルを補給することができますので、熱中症の予防にもなりますね。

-梅干しに含まれるクエン酸の重要な働き- 生命を維持するためのサイクル「クレブス理論」

梅の酸っぱさの元、クエン酸。上記のように様々な健康効果がありますが、イギリスの学者 クレブス博士は、人間が食事からとった栄養素が消化されてエネルギーに変わる人体のしくみをクエン酸サイクルとして、1953年にノーベル賞を受賞しました。

クエン酸が無ければ栄養をエネルギーに変えることができず、生体維持ができなくなってしまうというわけです。クエン酸が不足してクエン酸サイクルがうまく回らなくなると、乳酸が発生して疲労を起こしたり、脂肪酸が生まれて体脂肪がたまってしまいます。

このように、クエン酸は人間の生体内代謝において最も重要な役割を果たしているのですね。

Q14. 梅酢の活用方法を教えてください。

梅を粗塩につけおくと、浸透圧で数日で梅酢ができてきます。
この梅酢は、梅干しが出来上がった後にも梅干しの保存用に使うこともできますし、他の料理に使うこともできますので、ぜひ大切に保管してください。
自社では、梅酢を濾（こ）して販売もしています。
酢の物に使ったり使い道はいろいろです。個人的には、餃子に付けて食べるのがおすすめです。

写真提供・協力：マルヤマ食品

南高梅について詳しくはこちら

マルヤマ食品HPはこちら

東京メトロの「Find my Tokyo」で、東京のマルヤマ食品さんの味覚庵が紹介されています。