【春野菜物語】ジャガイモ・新じゃが　A story of spring vegetables: new potatoes

春先になると店頭に新じゃがが並びます。収穫後に貯蔵せず、そのまま出荷される新じゃがは、皮が薄く、剥かずにそのまま食べられます。また、芽も出てきていないので調理の手間が省けるのがうれしいポイント。今回は春に楽しめる「新」野菜のひとつ、ジャガイモのお話です。

ジャガイモの歴史・種類

アンデスからやってきたジャガイモ

ジャガイモの原産地は南米アンデス地方、現在のペルー周辺とされています。冷涼な気候を好み、やせた土地でも育つことから、特にヨーロッパでは多く栽培されてきました。
また、ジャガイモは、世界4大作物のひとつ。小麦、米、トウモロコシと並び、世界の人々の主食になっています。

日本には16世紀に渡来

ジャガイモは16世紀に日本に伝わったとされています。オランダの植民地だったインドネシア・ジャカルタから運ばれてきたことから「ジャガタライモ」と呼ばれ、それが「ジャガイモ」に変化した、という説があります。寒冷地でもよく育つため、特に北海道で栽培が盛んになりました。
明治時代に川田龍吉男爵が海外から取り寄せたアイリッシュ・コブラーという品種が「男爵いも」となり、のちにジャガイモが普及する大きなきっかけになった、といわれています。

ジャガイモの品種や特徴

ジャガイモの用途は、家庭やレストランなどで食べる「食用」のほか、ポテトチップスなどにされる「加工用」と「でん粉用」の3つに大別できます。
食用ジャガイモの代表的な品種は、ほくほくした粉質系の「男爵」と煮崩れしにくい粘質系の「メークイン」ですが、近年ではさまざまな品種が出回っています。たとえば、「キタアカリ」（粉質系）、「インカのめざめ」（中間）、「シンシア」（粘質系）、皮が赤い「アンデス赤（アンデスレッドとも）」などがあります。スーパーでは「じゃがいも」「新じゃが」とシンプルに表示されている場合がほとんどですが、品種が記載されているお店もあるので、そのときはぜひチェックしてみてください。

ジャガイモの生産地・分布

世界の生産状況

国際連合食糧農業機関（Food of Agriculture Organization：FAO）の統計によると、2023年のジャガイモの世界総生産量は約3億8,000万トン。最も多かったのは中国本土で約9,430万トン（全体の約27％）。次いで、インド、ウクライナと続きました。日本は29位でした*。

＊The Food and Agriculture Organization (FAO). FAOSTAT https://www.fao.org/faostat/en/#data

国内の生産状況

日本における令和5年度のジャガイモ（ばれいしょ）の総収穫量は約236万4,000トンでした。都道府県別にみると北海道が全体の約85％（191万6,000トン）を占め、圧倒的トップです。次いで長崎県（4％）、鹿児島県（4%）、茨城県（2％）、千葉県（2％）と続きました。その他（６位以下）については下表をご参照ください＊。

■その他（６位以降）に含まれる都府県

＊農林水産省「作況調査（野菜）」https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/sakkyou_yasai/

ジャガイモの旬や保存方法

新じゃがは春が旬

ジャガイモは北海道などの場合、4～6月に植え付けられ、7～11月に収穫されます。その後、倉庫で光を遮り冷蔵庫芽が出ないようにして保管され、翌年5月頃まで順次出荷されます。本州以南では、秋に植えて年末頃収穫する秋いもや、2～3月頃植えて4～6月頃収穫する春いもがあります。新じゃがは収穫してすぐ流通する春いものことをさします。

冷暗所でリンゴと一緒に保存すると芽が出にくい

収穫後しばらくは休眠状態のため芽が出ませんが、ジャガイモは気温が20度を超えると発芽し、腐敗しやすくなります。そのため家庭では冷暗所で、夏場は冷蔵庫（野菜室）で保存するのがベター。このとき、リンゴ1個と一緒に紙袋などに入れておくとリンゴのエチレンガスで発芽しにくくなります。そういえば、フランス語ではpomme de terre（土/大地のリンゴ）といいましたっけ。

芽は毒？どうやって処理するの？

ジャガイモの芽や光が当たって緑色になった皮には天然毒素の「ソラニン」や「チャコニン」が多く含まれています。また、傷の部分も毒があると考えられています。

170度以上で加熱すると毒を減らせる率は高いとされていますが完全ではありません。そのため、調理の時は以下の処理をしましょう。

• 芽とその周囲を十分に取り除く
• 緑色の皮は厚くむく
• 傷の部分も取り除く

特に家庭菜園などで作ったものにはこれらの毒素が多く含まれていることがあるので注意が必要です。

もし苦みやえぐみを感じたら、食べないようにしましょう。芽や緑になっているところを食べ、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出たら、医療機関を受診し医師に相談しましょう。

皮は食べたほうがいいの？

皮には栄養がある！といわれたりしますが、毒素を取り入れないようにするためには、ジャガイモの皮はむいた方がよい、と農林水産省でも伝えています。ただ、新じゃがなら皮は柔らかく（こするだけで薄皮も取れます）、芽も出ていない状態ですので食べても大丈夫です。章末に、皮つきと皮なしの栄養成分の違がわかるように、それぞれ電子レンジで調理した可食部100gあたりのデータを載せましたので、参照値としてご覧ください。

ジャガイモの栄養成分・調理法

ジャガイモは野菜？

ジャガイモは、八百屋さんコーナーで手に入るので野菜である！ともいえますが、食品分類表や国民栄養調査などでは野菜とは別の「いも及びでん粉類」に分類されています。いも類は全般的に、デンプンを多く含み(20%前後)野菜としてはエネルギーが高いので、米や小麦などの穀類に近いものとして、別のジャンルに分けられています。主食として食べる国や地域もあるくらいですからね。

いもは太らない!?

ゆでたジャガイモ1個(中くらい100g）とご飯軽く1膳（100g）のエネルギー（カロリー）を比較すると、

ジャガイモ（水煮　150g）＝71kcal　16.9g

ごはん（水稲めし精白米　150g）＝156kcal　37.1g

同じ重量なら、エネルギーも糖質もごはんの半分以下です^＊。おかずに上手に取り入れると満足感も十分。ただし、「多く食べ過ぎれば」エネルギー過剰になりますし、フライドポテトや、マヨネーズ和えのサラダには油脂のエネルギーが加わっていますので料理法にはご注意を。

＊1：文部科学省『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』

ビタミンC

ジャガイモは、実はビタミンCの供給源。可食部100g（中くらいのサイズ1個）あたり、生の状態で28mg、ゆでた状態では18mg＊1のビタミンCが含まれています。これはみかん100ｇ（小さめ2個）と同程度です。
歴史的には、大航海時代にビタミンCの欠乏による病気「壊血病」（体重減少、出血しやすくなる、傷が治りにくいなど）の予防に食べられていたこともあるようです。ただし、ビタミンCの発見は20世紀に入ってからです。

とはいえ、出回っているジャガイモのビタミンC含有量にはばらつきがあります。調査によれば、いちばん多いときで100g中38mg、いちばん少ないときで8mg＊2。貯蔵中に減ってしまうからのようです。収穫直後の新じゃがなら、ビタミンCの含有量は多そうですね。
＊1：文部科学省『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』　＊2：辻村卓ほか. ビタミン, 71（2）,1997. 67-74　

カリウム

いも類は全般的にカリウムを多く含み、ジャガイモの場合、可食部100g（中くらいのサイズ1個）あたり、生の状態で410mg、ゆでた状態では340mg*1のカリウムが含まれています。カリウムは水に溶けやすいため、ゆでこぼすとカリウムの量は減ります。
血圧が高めの方にとっては積極的に摂取したいカリウムですが、腎機能が低下している方や、血液透析中の方は摂取制限があると思いますので、医師の指示がある場合は決められた量を守って食べるようにしましょう。

＊1：文部科学省『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』

おいしく食べるための品種選びと調理法

近年、ジャガイモは「男爵」や「メークイン」の他に、「キタアカリ」「インカのめざめ」「シンシア」など、たくさんの品種があることが知られるようになりました。
デンプンの性質によって、ホクホクする粉質系と、煮崩れしにくい粘質系に大別されますので、品種との相性を考えて料理をするとよいでしょう。

タイプ	主な品種	合う調理法
粉質系 （ホクホクして崩れやすい）	男爵、キタアカリ、インカのめざめ	粉ふきいも、マッシュポテト、ポテトサラダ、コロッケ、ベイクドポテト、ジャガバターなど
粘質系 （しっとりして煮崩れしにくい）	メークイン、シンシア	肉じゃが、カレー、シチューなどの煮込み、フライなど

皮をむいたり切ったジャガイモを水にさらす理由は？

空気中において置くと断面が酸化し、黒っぽくなってしまいます。そのため、切ったジャガイモは水にさらして空気に触れさせないようにします。

熱いうちにつぶした方がいいのはなぜ？

ジャガイモの細胞膜の成分（ペクチンなど）は、加熱して温度が高くなると動きやすく細胞が離れやすいのでつぶしやすいです。しかし、冷めると組織が固まってしまい崩れにくくなるため、つぶすのに力が必要になり、粘り気も多くなってしまうためです。

ジャガイモデンプンの利用は幅広い

「片栗粉」はもともとカタクリという植物から作られるものですが、現在ではジャガイモのでん粉で「片栗粉」を作ることがほとんどです。
片栗粉は、料理のとろみ付けや、具材をまとめたりするのに役立ちます。その他、菓子や麺、ソースなどには、つなぎや粘りを出す目的で使われています。さらにでん粉を分解したしたものも食品添加物や医薬品の原料となっています。たとえば清涼飲料水に使われる甘味料はジャガイモのでん粉を酵素で分解して得られた糖です。

ジャガイモのデータ

分類：根菜類（a）(b)　いも類（c)(d)

英名：Potato (c)

学名：Solanum tuberosum (c)

漢字表記：馬鈴薯（ばれいしょ）、爪哇薯（じゃわいも）、南京芋（なんきんいも）(e)

科名：ナス科(e)

原産地：南アメリカ(e)

＜データ出典＞

a） 野菜生産出荷統計による分類（農林水産省）

b） 日本標準商品分類（総務省　平成２年６月改訂）

c）農林水産省, 作物分類 https://www.maff.go.jp/j/nouyaku/n_sasshin/group/sakumotu_bunrui.html（2022年3月参照）

d） 国民健康・栄養調査、食糧需給表

e）板木利隆ほか監修. 『野菜と果物』小学館（2013年）

じゃがいもの栄養成分

文部科学省　食品成分データベースより作表（値は『日本食品標準成分表（八訂）増補2023年』に基づく）＊1：アミノ酸組成によるたんぱく質、＊2：脂肪酸のトリアシルグリセロール当量、＊3：レチノール活性等量、＊4：α-トコフェロール、＊5：ナイアシン当量、（　）は推定値