【春野菜物語】ジャガイモ・新じゃが　A story of spring vegetables: new potatoes

新じゃがが出回る季節になりました。新たまねぎと同様、新じゃがは春に収穫し、貯蔵せずにすぐ出荷されたじゃがいものこと。今月も先月に引き続き、「新」が楽しめる野菜類のひとつ「じゃがいも」のお話です。

ジャガイモの原産地・栽培地

アンデスからやってきたジャガイモ

原産地は南米アンデス地方、今のペルー周辺といわれています。日本には16世紀に、オランダの植民地だったインドネシア（ジャワ）から来たイモ、で「ジャガタライモ」と言われ「ジャガイモ」となったという説があります。

世界4大作物のひとつ

小麦、米、トウモロコシ、ジャガイモは「世界4大作物」とも呼ばれます。穀物に近く、主食として食べられる作物です。ジャガイモは冷涼な気候を好み、やせた土地でも育つことから特にヨーロッパでは多く栽培されてきました。国際連合食糧農業機関（FAO）の統計（2002年）によれば、ジャガイモの年間１人当たりの消費量(生産量を人口で除したもので供給量ベース、でん粉含む)は、世界全体で約33kgに対して、１位はベラルーシで 171kg、ラトビア、ポーランド、ウクライナなど、東欧諸国が多く、イギリス112kg、ドイツ72kg、そして日本は24kg程度となっています。

国内の生産状況

現在、国内の主要産地のうち北海道が8割、次いで長崎県や鹿児島県となっています。また、ジャガイモの生産量と自給率（国内生産量/国内消費量）は低下傾向にあり、令和2年では約68％でした。

ジャガイモの旬や保存方法

新じゃがは春が旬

北海道等では4～6月に植え付け、7～11月に収穫されます。その後、倉庫で光を遮り冷蔵庫芽が出ないようにして保管され、翌年5月頃まで出荷されます。本州以南では秋に植えて年末頃収穫する秋いもや、2～3月頃植えて4～6月頃収穫する春いもがあります。新じゃがは収穫してすぐ流通する春いものことをさします。

冷暗所でリンゴと一緒に保存すると芽が出にくい

収穫後しばらくは休眠状態のため芽が出ませんが、気温が20度を超えると発芽、腐敗しやすくなりますので家庭では冷暗所か夏場は冷蔵庫（野菜室）へ。このとき、リンゴ1個と一緒に紙袋などに入れておくとリンゴのエチレンガスで発芽しにくくなります。そういえば、フランス語ではpomme de terre（土/大地のリンゴ）といいましたっけ。

芽は毒？どうやって処理するの？

ジャガイモは芽や皮（光が当たって緑になった部分）には天然毒素の「ソラニン」や「チャコニン」が多く含まれています。また、傷の部分も毒があると考えられています。

170度以上で加熱すると毒を減らせる率は高いとされていますが完全ではありません。そのため、調理の時は以下の処理をしましょう。

• 芽とその周囲を十分に取り除く
• 緑色の皮は厚くむく
• 傷の部分も取り除く

特に家庭菜園などで作ったものにはこれらの毒素が多く含まれていることがあるので注意が必要です。

もし苦みやえぐみを感じたら、食べないようにしましょう。芽や緑になっているところを食べ、吐き気や下痢、おう吐、腹痛、頭痛、めまいなどの症状が出たら、医療機関を受診し医師に相談しましょう。

皮は食べたほうがいいの？

皮には栄養がある、と言われることが多いのですが、毒素を取り入れないようにするためにも、ジャガイモの皮はむいた方がよい、と農林水産省でも伝えています。ただ、新じゃがであれば、皮が柔らかく（こするだけで薄皮も取れます）、芽も出ていない状態ですので、食べても大丈夫です。

ジャガイモの栄養成分・調理法

ジャガイモは野菜？

ジャガイモは、八百屋さんコーナーで手に入るので野菜のひとつでもあるのですが、食品分類表や国民栄養調査などでは野菜とは別の「いも及びでん粉類」に分類されます。いも類は全般的に、デンプンを多く(20%前後)含むため、米や小麦などの穀類に近く、同じ重量の野菜に比べるとエネルギーが高いのが特徴です。また、ビタミンC、カリウムの供給源にもなります。

いもは太らない!?

ゆでたジャガイモ1個(中くらい100g）とご飯軽く1膳（100g）のエネルギー（カロリー）を比較すると、

ジャガイモ（水煮　150g）＝71kcal　16.9g

ごはん（水稲めし精白米　150g）＝156kcal　37.1g

と、同じ重量なら、エネルギーも糖質もごはんの半分以下です^＊。おかずに上手に取り入れると満足感も十分。ただし、「多く食べ過ぎれば」エネルギー過剰になりますし、フライドポテトや、マヨネーズ和えのサラダには油脂のエネルギーが加わっていますのでご注意を。

＊1：文部科学省『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』

ビタミンC

生の状態の可食部100g（中1個）中28mg、ゆでた100g中18mg^＊1のビタミンCが含まれます。これはみかん100ｇ（小さめ2個）と同程度です。大航海時代に壊血病（高度のビタミンC欠乏症：体重減少、出血しやすくなる、傷が治りにくいなど）の予防に食べられていたこともあるようです（ビタミンCの発見は20世紀に入ってからです）。

出回っている通常のジャガイモのビタミンCを調べたデータでは、いちばん多いときで100g中38mg、いちばん少ないときで8mgと大きく差がありました^＊2。貯蔵中に減ってしまうことを考えると新じゃがのビタミンCは期待できそうです。
＊1：文部科学省『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』

＊2：辻村卓ほか. ビタミン, 71（2）,1997. 67-74　

カリウム

いも類は全般的にカリウムを多く含みます。ジャガイモには生の状態100g（中1個）中に410mg、ゆでたジャガイモ可食部100g中に340mgが含まれます＊1。カリウムは血圧が高めの方は積極的に取りたい栄養素のひとつですが、腎臓が悪く、血液透析をされている方などは制限があったりします。一般的に、カリウムは水に溶けやすいので、ゆでこぼすと減りますが、やや抜けにくいため、制限のある方は決められた量を守って食べるようにしましょう。

＊1：文部科学省『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』

おいしく食べるための品種選び

私たちが家庭で調理して食べるジャガイモは「男爵」、「メークイン」などが有名ですが、最近はそのほかにキタアカリ、インカのめざめ、シンシアなど、たくさんあります。売り場に品種が表示されていることもあります。ホクホクする粉質系と、煮崩れしにくい粘質系に大別されますので、料理の目的に合わせていもの品種を選ぶとよいでしょう。

基本的な調理法は、蒸す、煮る、ゆでる、焼く、揚げる、炒めるなど、幅広く、切り方などもいろいろです。生のまま細切りにするとシャキシャキとした食感が味わえますが、でん粉は加熱した方が消化がよいです。

タイプ	主な品種	合う調理
粉質系（ホクホクして崩れやすい）	男爵、キタアカリ、インカのめざめ	粉ふきいも、マッシュポテト、ポテトサラダ、コロッケ、ベイクドポテト、ジャガバター、など
粘質系（固く煮崩れしにくい）	メークイン、シンシア	粘質系：メークイン、シンシア－肉じゃが、カレー、シチューなどの煮込み、フライ

皮をむいたり切ったジャガイモを水にさらす理由は？

空気中において置くと断面が酸化し、黒っぽくなってしまいます。そのため、切ったジャガイモは水にさらして空気に触れさせないようにします。

熱いうちにつぶした方がいいのはなぜ？

ジャガイモの細胞膜の成分（ペクチンなど）は、加熱して温度が高くなると動きやすく細胞が離れやすいのでつぶしやすいです。しかし、冷めると組織が固まってしまい崩れにくくなるため、つぶすのに力が必要になり、粘り気も多くなってしまうためです。

ジャガイモのでん粉が片栗粉に

本来、片栗粉はカタクリという植物から取っていましたが、今では貴重なものになってしまったので、ジャガイモのでん粉を加工して作「片栗粉」として売られています。料理にとろみを付けたり、具材をまとめたりするのに役立ちます。 また、加工されて菓子や麺、ソースの成分になったり、つなぎや粘りを出すための食品添加物、清涼飲料水に使われる甘味料、になどに使われています。また、食品だけでなく医療用にも利用されています。

ジャガイモのデータ

分類：根菜類（a）(b)　いも類（c)(d)

英名：Potato (c)

学名：Solanum tuberosum (c)

漢字表記：馬鈴薯（ばれいしょ）、爪哇薯（じゃわいも）、南京芋（なんきんいも）(e)

科名：ナス科(e)

原産地：南アメリカ(e)

＜データ出典＞

a） 野菜生産出荷統計による分類（農林水産省）

b） 日本標準商品分類（総務省　平成２年６月改訂）

c）農林水産省, 作物分類 https://www.maff.go.jp/j/nouyaku/n_sasshin/group/sakumotu_bunrui.html（2022年3月参照）

d） 国民健康・栄養調査、食糧需給表

e）板木利隆ほか監修. 『野菜と果物』小学館（2013年）

主な栄養素	単位	じゃがいも/皮なし/生	じゃがいも/皮なし/水煮	じゃがいも/皮なし/電子レンジ	じゃがいも/皮なし/生/フライドポテト
エネルギー	kcal	59	71	78	159
水分	g	79.8	80.6	78	64.2
たんぱく質	g	1.8	1.7	1.9	2.7
脂質	g	0.1	0.1	0.1	5.9
炭水化物	g	17.3	16.9	19	26.2

主な栄養素	単位	じゃがいも/皮なし/生	じゃがいも/皮なし/水煮	じゃがいも/皮なし/電子レンジ	じゃがいも/皮なし/生/フライドポテト
ナトリウム	mg	1	1	1	1
カリウム	mg	410	340	430	570
カルシウム	mg	4	4	4	5
マグネシウム	mg	19	16	20	29
リン	mg	47	32	47	78
鉄	mg	0.4	0.6	0.4	0.5
亜鉛	mg	0.2	0.2	0.3	0.4
銅	mg	0.09	0.1	0.1	0.14
β−カロテン当量	μg	3	3	2	14
A	μg	0	0	0	1
D	μg	0	0	0	0
E	mg	Tr	0.1	Tr	1.2
K	μg	1	0	1	11
B1	mg	0.09	0.07	0.09	0.1
B2	mg	0.03	0.03	0.03	0.02
ナイアシン	mg	1.8	1.3	1.7	2.6
B6	mg	0.2	0.18	0.2	0.24
B12	μg	0	0	0	0
葉酸	μg	20	18	17	24
パントテン酸	mg	0.5	0.41	0.47	0.5
ビオチン	μg	0.4	0.3	0.4	0.7
C	mg	28	18	23	16

主な栄養素	単位	じゃがいも/皮なし/生	じゃがいも/皮なし/水煮	じゃがいも/皮なし/電子レンジ	じゃがいも/皮なし/生/フライドポテト
水溶性食物繊維	g	0.4	0.5	0.5	–
不溶性食物繊維	g	0	0	0	0
食塩相当量	g	0	0	0	0

文部科学省　食品成分データベースより作表（値は『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』に基づく）