タマネギは、主役になることは少ないものの、出番の多い名脇役。
日本で出回るタマネギには、秋に収穫されるもの（おもに北海道産）と、春から初夏にかけて収穫されるもの（本州産）があります。通常は収穫後約1か月間乾燥させてから出荷されますが、収穫され乾燥せずに出荷されるものを新タマネギと呼んでいます。新タマネギは、みずみずしく柔らかな肉質で辛みが少ないため、サラダなどの生食にも適しています。
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タマネギの原産地・歴史
5000年以上昔から栽培され、今ではほぼすべての国に広まっている
タマネギの原産地は中央アジアとみられており、古代メソポタミアや古代エジプト時代には食されていたようです。タマネギは栽培が容易で乾燥に強い特性をもつことから、徐々に世界各地に広がっていったと考えられます。
最初は観賞用だった?!
日本へは江戸時代に伝えられましたが当初は観賞用にとどまっていたようです。食用としての本格的な栽培が始まったのは明治時代。北海道と大阪で栽培試験が行われ、米国から導入された品種「札幌黄」（北海道）、「泉州黄」（大阪府）、フランス由来の品種からできた早生白品種（愛知県）などが誕生し、これらが日本のタマネギのベースとなりました。
タマネギの生産地・分布
世界の生産状況
国際連合食糧農業機関（Food of Agriculture Organization：FAO）の統計によると、2023年のタマネギ（Onions and Shallots, dry）の世界総生産量は約1億1,127万トン。最も多かったのはインドで3,021万トン（全体の約27％）。次いで、中国（本土）、エジプト、米国、トルコと続きました。日本は20位でした。
＊The Food and Agriculture Organization (FAO). FAOSTAT https://www.fao.org/faostat/en/#data
国内の生産状況
日本における令和5年度のタマネギの総収穫量は約1,17万4,000トンでした。都道府県別にみると、北海道が全体の67％（75万2,500トン）を占め、圧倒的な生産量を誇っています。次いで兵庫県（9％）、佐賀県（9%）、長崎県（2％）、愛知県（2％）と続きました（下図；11位以下は下表）。
日本のタマネギの収穫量 1,174,000トン（令和5年度）内訳 農林水産省 作況調査 確報より作成
■その他（11位以降）に含まれる都府県一覧
旬はいつ？
平成29～令和3年の東京都や大阪府の中央卸売市場出荷状況＊を参照すると、1年でもっとも多く出回るのは4月と5月。新タマネギがどっと出てくる期間です。5月～7月の間は、東京、大阪市場ともに、北海道産の供給がとても少なくなります。
＊独立行政法人 農畜産業更新機構.『野菜ブック』たまねぎ（2023年）
タマネギのすがたかたち・種類
タマネギのどこを食べているの？
タマネギとしてふだん食用にしているのは、根でも茎でもなく「鱗茎（りんけい）」という部分です。これは葉が何枚も重なってできたものです。たとえば秋に苗を植えると、翌年葉が伸びてきて春～初夏に鱗茎が地表にできます。球状のタマネギが成長すると葉が倒れます。そして収穫されます。一方、タマネギの鱗茎があまり太らずに、芽が伸びて花が咲く場合もあります。「トウが立つ」という現象（？）です。咲いた花はネギ坊主と呼ばれたりします。花を咲かせると玉（鱗茎）の成長や品質に影響が出ます（硬くなるなど）が、ネギ坊主はネギ坊主で食べられます。（→ネギ坊主については【ネギの一生】ネギ坊主は食べられないの？種から成長してネギ坊主ができるまで～をご参照ください）ちなみに、寒冷地では、春に植えて秋に収穫するのが一般的です。
タマネギの品種
タマネギは、形によって球形種、扁平種、卵形種、色によって黄、赤、白色種に大別されます。日本でもっとも流通しているのは、黄色種（黄タマネギ）です。 そういえば、赤紫のタマネギは「アーリーレッド」などの表示がありますが、主流の黄タマネギは品種名の表示がないように思います。新タマネギの時期に「新たまねぎ」とか書いてありますが、それでも品種ではないですね。
【タマネギの種類】
黄タマネギ
一般的なタマネギ。辛みがあり保存性が高いのが特徴です。春まきの札幌黄、秋まきの泉州黄が主な品種です。
赤タマネギ
レッドオニオンまたは紫タマネギともいわれます。辛みや刺激が少なく生食に向いています。酢につけると赤色が鮮やかになります。
白タマネギ
極早生種です。水分が多く辛みが少なく柔らかいのですが、貯蔵には不向きです。
ペコロス（小タマネギ）
黄色タマネギの苗を密植すると、直径4cmほどの小さなタマネギができます。シチューなどに適しています。私はてっきり、ペコロスという品種だと思っていましたが、そうではないのですね。
シャロット
黄タマネギより細長く、ニンニクのように分球します。フラスン語で「エシャロット」というので、このシャロットは「ベルギー・エシャロット」と呼ばれたりします。また、若採りのラッキョウが「エシャレット（またはエシャロット）」と呼ばれていることもあります（ややこしいですね）。
葉タマネギ
鱗茎が大きくなる前に収穫したもので、長ねぎの根元に小さなタマネギが付いている見た目です。柔らかく、辛みが少ない葉とともに食べることができます。春先の短期間だけ出回るタマネギなので、なんとなく見かけたら買わなきゃ！という気になってしまいます。
どんなタマネギがおいしいの？
日本のタマネギは、秋に収穫するもの（おもに北海道産）と春から初夏にかけて収穫するもの（本州産）に分けられます。通常は収穫後に約1か月乾燥させてから出荷されます。新タマネギは、3～4月頃に収穫され、乾燥されずに出荷されるため、みずみずしくて柔らかく、辛みも少ないのが特徴。サラダなどの生食に向いています。
美味しいタマネギを選ぶポイントは、球全体か締まっていて重みがあること、首の部分が乾燥して細く締まっていること。柔らかいものは内部が傷んでいる可能性があるのでご注意を。また、根が伸びていないもの、皮がよく乾いていて傷がなく、つやつやしたものを選ぶとよいでしょう。
タマネギの取り扱い・保存方法
新タマネギは冷蔵庫の野菜室へ
黄タマネギは一つずつ新聞紙で包み、かごやネットに入れて風通しの良い場所で保存します。皮を剥いたものはキッチンペーパーに包み、使いかけはラップをして冷蔵庫へ。 外皮が乾燥していない新タマネギは生鮮野菜と同じですので、野菜室に入れて1週間以内に使い切りましょう。
冷凍保存できる？
薄切り、みじん切り、くし形など、使いやすい大きさにカットし、保存袋に入れれば冷凍可能です。冷凍するときは、平たく板状にするとベター。調理時は、凍ったまま加熱すると良いでしょう。
栄養・その他注目の成分
野菜の中では炭水化物が多め
タマネギには、たんぱく質や特定のビタミンまたはミネラルが多い、といった栄養学的な特徴はありません。強いて言えば一般的な野菜より炭水化物がやや多く、生の可食部100gあたり約8g、そのためエネルギーが33kcal、ということくらいです。ですが、タマネギ特有の辛みや香りになどに、健康に役立つとして注目されている成分があります。
独特の辛味や匂いの成分は
ネギ類特有の匂い成分としてよく知られているのがイオウ化合物「硫化アリル」ですが、辛みや匂いの成分は実は複数あり、また、酵素が作用して名称が変化するので非常に複雑。たとえば、ビタミンB1の吸収を高めるといわれる「アシリン」は硫化アリルの一種である「アリイン」に、アリイナーゼという酵素が作用してできた揮発性物質のジアリルスルフィドのこと。タマネギを切ると出てくるツンとした匂いとそれにともなってじんわりあふれてくる涙の、アレです。
抗菌・殺菌作用、血液凝固抑制作用、抗酸化作用、血中コレステロール低下作用、疲労回復、などの働きが基礎実験の結果などを含めて多数報告されています。アリシンは水溶性で、安定しない化合物のため、空気に触れさせたり、水さらしをすると減少します。一方、ビタミンB1（チアミン）と結合すると安定化して分解酵素の影響を受けにくくなるので、ビタミンB1がより体内に吸収されやすくなる、とされています。アリシンはタマネギだけでなく、ニンニクやニラ、ネギ類にも共通する成分です。
また加熱すると辛み成分は揮散するため、本来含まれている糖分（炭水化物）の甘味が感じられます。独特の香りから、香味野菜としても使われ、煮込み料理や肉料理のにおい消し、薬味、オニオンパウダーとしても利用されます。
外皮でお茶を
外皮に多く含まれるケルセチンというポリフェノール類もその抗酸化作用などに注目が集まっており、皮を煮出したタマネギ茶が健康茶として知られるようになりました。赤玉ねぎなら、紫色のポリフェノール、アントシアニンも含まれていますので、さらに多くの抗酸化成分の摂取が期待できるでしょう。
個人的には今の季節は生でも辛くない新タマネギや葉タマネギをただただ楽しみたいと思います。
タマネギのデータ
分類：葉茎菜類a)b)
英名：Onion, Bulb c)
学名：Allium cepa c)
漢字表記：玉葱（たまねぎ）、頭葱（あたまねぎ）、西洋葱（せいようねぎ）d)
科名：ヒガンバナ科 d)
原産地：中央アジア d)
<出典>
a） 野菜生産出荷統計による分類（農林水産省）
b） 日本標準商品分類（総務省 平成２年６月改訂）
c）農林水産省, 作物分類 https://www.maff.go.jp/j/nouyaku/n_sasshin/group/sakumotu_bunrui.html（2022年3月参照）
ｄ）板木利隆ほか監修, 『野菜と果物』小学館（2013年）
【栄養成分】
＊1：レチノール活性等量、＊2：α-トコフェロール、＊3：ナイアシン当量、（ ）は推定値
文部科学省 食品成分データベースより作表（値は『日本食品標準成分表2020年版（八訂）』に基づく
＜出典・参考文献＞
1）板木利隆ほか監修.『野菜と果物』小学館（2013年）
2）マーサ・ジェイ著, 服部千佳子訳.『タマネギとニンニクの歴史』原書房（2017年）
3）独立行政法人農業・生物系特定産業技術研究機構 編著. 『農業技術事典 NAROPEDI』』農山漁村文化協会（2006年）
4）独立行政法人 農畜産業振興機構.『野菜ブック』（2019年版、2023年版）
5）澤野 勉, 高橋 幸資 編.『新編 標準食品学 各論[食品学II]』医歯薬出版（2018年）
6）島本美由紀, 『野菜が長持ち＆使い切るコツ、教えます！』小学館（2020年）
