梅干しづくり 2022-Part2 Japanese home made salted plum -Part2

追加で梅干しを仕込んだ 6/23

6月19日に今年初めての梅干しを約1.5㎏仕込みました。1回目の完熟梅の梅干しの仕込みはこちら。
6月23日、うれしいことにまた完熟梅が手に入ったので、さらに仕込みました。今度は約1kgです。

良い香りがする完熟梅。

少し傷があるものは後でジャム等にするために冷凍しました。

完熟梅_世田谷等々力鈴木農園

梅干しの作り方

①大きなボウルに水をためてよく洗い、その後流水で洗ってからペーパータオルで水気をよく拭きます。

②ヘタがあれば取り除きます。(完熟梅は、すでにヘタが取れているものが多いです)

③保存用密閉袋の大サイズに、梅1kgと梅に対して18%の塩を入れて、よく混ぜ合わせ空気を抜いて封をします。
昨年は、塩漬けする前に焼酎にくぐらせましたが今年はしていません。(焼酎が手元になかったので…減塩で作る時はくぐらせた方が安心だと思います。密閉袋はキッチン用アルコールで除菌しました)

梅1kgは、ちょうど保存用密閉袋の大サイズで入る大きさでした。念のため、ビニール袋を上から重ねて他の2つと同じバットの上に乗せて寝かせます。

赤紫蘇を投入 7/2 

7/2  皮が溶け出しているようで心配。
7/2 赤紫蘇が手に入ったので早速梅干しに投入したい。
汚れや虫がついていることがあるので、ボウルに水をためて何度もよく洗った後流水で洗い、水気を拭く。
塩の量は、赤紫蘇の15%程度。
まず半量の塩を入れ、よく揉んでしっかり絞ると灰汁が出る。
2回目。残りの塩を振りよく揉んで絞る。
きっちり絞った赤紫蘇。
梅酢に入れると赤紫蘇の色が鮮やかになった。

土用までの日々

これから、赤い色を馴染ませながら土用の天日干しまで再び冷暗所で保存します。

3つのうち、2つの袋だけに赤紫蘇を入れて、もう1つは関東風に赤くしない梅干しにします。

赤紫蘇の量は、梅の量の20%以上が望ましいと言われていますが、今回は半分近く入れています。
赤紫蘇が素人目に見ても多いようなので、慎重に見守りたいと思います。
梅酢を取り出して赤紫蘇だけ別に漬けておけばよいのですが、無精をしてしまいました。

多めに漬けた赤紫蘇は、柴漬けに

畑メイトのSさんが作っているという柴漬けに魅力を感じて、ぜひ今年は挑戦してみたいと思っています。
畑の赤紫蘇、新鮮なナスときゅうりとミョウガで作る柴漬けは美味しいだろうな~

それにしても、表面の皮が解けてきていることが心配。
去年のように、ザルにくっついて剥がれてしまったらどうしよう…
ひっくり返し過ぎか?
「梅酢で梅がつかるようになったらそっとしておく」という記事を思い出し、不安な日々を送っています。

赤紫蘇を緊急取り出し 7/5

土用干しまで、ゆったり過ごすつもりが、赤紫蘇を入れた翌日から赤い色が着き始め、どんどん色が濃くなて来ました。
まるで赤い着色料で染めたかのようです。
紫蘇の色と味が勝ってしまっては困るので、梅干し用に赤紫蘇を少量残して保存用の瓶に移し替えをしました。(保存用の瓶は、煮沸消毒をしておきました)

この赤紫蘇は、柴漬けや山芋に付けたりして楽しむ予定です。

梅干し赤紫蘇漬け中
赤紫蘇の量が多かったのか、すでに梅が真っ赤になっている。
梅干し赤紫蘇取り出し
赤紫蘇を保存瓶に移し、残りは新しい密封袋に詰め替えた。
赤紫蘇を取り出して、梅酢と共に保存用の瓶に入れた。

7月6日。赤紫蘇の色はさらに濃くなっている様子。
赤紫蘇のパンチが効いた梅干しが出来上がりそうです。

干すのは「梅雨明けと同時か、土用の間か」問題について 7/6

今年は梅雨が例年よりも早く明けてしまったので、梅をいつ干したらよいか迷う方は多いのではないでしょうか。

すでに梅酢があがっていて、梅もいい感じで漬かっている。
晴天が続きそうなので果たして干しても良いのだろうか?…

調べたところ、梅酢が上がっていれば干してもよいという情報がありますので、問題はなさそうです。そもそも塩漬け(お漬物)なので、酢が上がっていれば漬かり具合は好みの問題かもしれません。

一方梅干しづくりのプロは、梅を塩漬けしてから1か月以上保存しています。
梅がしっかり漬かるまで1か月かかるとすると、干すのは1か月後くらいが理想ではないかと思います。

-プロに聞く-自家製の梅干しづくり成功の秘訣 でプロに聞いて答えを掲載しています。

天日干しの効果とは

天日干しをする理由は、水分を蒸発させ、太陽の紫外線の殺菌作用で保存性を高めるためといわれています。
また梅肉が柔らかくなり、食感が良くなるという利点もあります。
天日干しをすることで、家庭でも10年以上も保存できることもありますので、日本の知恵は素晴らしいです。

さて、2度目の梅は6月23日に仕込んだので、7月23日以降の晴れが続く日を狙って天日干しを行う予定です。

天日干し開始 7/29

週間天気予報を見たら、雨マークが消えていたので天日干しを決行することにしました。
今年は6月から猛暑が続き、梅雨が早く明けたものの台風や線状降水帯なるものが発生し、大雨が降りました。戻り梅雨のような気候で、いつから晴天が続くのかはっきりしない日々でした。
本日は晴天。猛暑ではありますが、風も適度に吹いておりいい感じです。

天日干し1日目

一見ふっくら美味しそうな梅が並んでいますが、手前の梅は皮が破けて実がつぶれています(泣)。
一体なぜ…?ひっくり返しすぎて梅が弱ったのでしょうか。完熟過ぎた、傷があった、これら全部が重なったのでしょうか。つぶれている梅も美味しいと聞きますので、これはこれで楽しみたいと思います。

さて、夜7時ごろ暗くなり始めたので、梅たちをに室内にしまいました。夜休ませている間に梅酢につけたるせずにそのまま置いておきました。
理由は、-プロに聞く-自家製の梅干しづくり成功の秘訣  をご覧ください。

天日干し2日目

天日干し2日目

本日も晴天で猛暑です。風は昨日より弱く感じます。
だいぶ水分が飛んで梅の表面が乾いてきました。昨年は梅を返すときにお箸を使っていましたが、今年は手を良く洗って素手で一つひとつ触ってちょっともんだり形を整えたりして会話をしながら返していきました。(お箸で返すのは邪道であったと気づきました。やっぱり梅と対話をするためには素手でないと)

また、今年は1日3~4回ひっくり返しました。そのせいか皮がざるに張り付くことは減りました。
この日も7時ごろには室内にしまいました。

天日干し3日目

天日干し3日目

問題の3日目。晴天の猛暑が続いています。
昼頃の段階で、梅たちの水分が飛んで乾いてきたので、触ってみた上で室内に入れて天日干しを終了しました。

「梅の表情を見ながら天日干しを」と南高梅の自家農園をもつ味覚庵のご主人からアドバイスを受けましたが、素人にはむずかしいですね。

写真の色がいまひとつなのは、強烈な直射日光を防ぐために、この日に限り昼からベランダにシェードをかけたからです。
触った感じは悪くなかったように思ったのですが、見た感じ固そうでこの先どうなるか心配です💦
そして、つぶれた梅たちは、実の水分が蒸発してほとんど実が無くなってしまいました。つぶれた梅の比率を減らすのは来年の課題です。


天日干し終了

煮沸消毒した瓶に詰めました。
うーん。美味しいはずではありますが、まるで10年物くらいの迫力ある見た目です。
3か月後に味見をするのが楽しみです。

白梅の天日干し開始 7/31

白梅天日干し開始

赤い梅干しの天日干しを終了した後も日差しが強かったことと、4日目以降に当たる日が連日降水確率50%以上になっていたため、続けて白梅の天日干しを始めました。
赤梅同様、こちらも皮が破れて実が梅酢に解け出てしまっていたものがいくつかありました(泣)。
今回は、干しすぎないように気を付けて、ふっくらした状態で天日干しを終了したいと思います!

白梅天日干し2日目

白梅天日干し2日目

本日も晴天で猛暑です。微風ながら適度に風が吹くので天日干しには最適です。昼までに2度梅干しを返しました。

いまさらですが、ざるの上にオーブンシートを敷いたらざるにくっつかなくなるので便利ですよね。来年試してみます。
明日まで、急な雨に気を付けながら梅たちを見守っていきます。

-プロに聞く-自家製の梅干しづくり成功の秘訣 はこちら

白梅天日干し3日目

いよいよ3日目がやってきました。引き続き晴天の猛暑です。
日差しが強烈なので、干しすぎないように注意して午後早めに室内に入れて天日干しの終了としました。ふっくらいい感じに仕上がっています。皮の破れやつぶれも少なく出来ました。
早く食べてみたいです!

白梅天日干し3日め

手作りの梅干しは、簡単といえば簡単かもしれませんがとても気を使うし、たくさん作ると重労働でもあります。
夏の炎天下、梅を返していく作業の時は日焼け止めを塗りましたが、かなり腕から手の甲が日焼けしました。帽子を被りましたが顔も脳みそも熱くなりクラクラしました。
こうして出来上がった梅干し1個1個が大切でかわいく、食べるのがもったいないくらいです。

とはいえ… 身体がクエン酸を欲していますので、夏バテ予防に毎日1つは食べたい。
今回は昨年よりはたくさん漬けましたが、年内には食べて尽くしてしまいそうです。
梅干しには優れた健康パワーがあるので、ぜひ春夏秋冬毎日食べるようにしましょう!

梅の健康パワーについてはこちら

明日はまとまった雨が降るようです。被害が大きくなりませんように。
梅干しは、先人の知恵と自然が育んでくれた素晴らしい宝だと思います。

梅仕事で出来る副産物は、どれも最後まで美味しく活用ができます。まさにサスティナブル!
この後は、梅酢や梅酢に漬けている赤紫蘇を使った料理をご紹介していきたいと思います。

山口かをる(畑料理研究家)

山口かをる(畑料理研究家)スパイシーなお料理はおまかせください

記事一覧

お酒に合うお料理、スパイスやハーブを使ったお料理が大好きです。

関連記事

記事を読む

最近の記事 おすすめ記事
  1. 新米のご予約を開始しました。

  2. 梅干し作りに選ばれている「南高梅」とは? -What is “Nanko-ume” chosen for salted plum?

  3. – プロに聞く- 自家製の梅干しづくり成功の秘訣 -Tips from the expert- homemade salted plum  

  1. – プロに聞く- 自家製の梅干しづくり成功の秘訣 -Tips from the expert- homemade salted plum  

  2. 【食べる育毛】髪の成長を助ける春の最旬食材5選とオススメレシピ -Hair growth promote recipes-

  3. 元美容師の毛髪診断士が選んだ農業ライフ。 「ヘアケア×農業 」 の新たな発見とは。-Why did the beautician choose farming life?-