おやじの毎日ごはん

【野菜くずを利用】野菜のお出汁ストック

野菜くずを捨ててしまっていませんか?
野菜は種やそのまわりの部分などに栄養があるので、うちでは食べられるところは食べています。

かの有名な帝国ホテルの村上信夫シェフが、野菜くずも大切に料理に使っていたことを思い出し、玉ねぎの皮、しいたけの軸の下の方、アスパラガスの軸の硬いところ…などどうしても食べられない部分は冷凍をしています。
後日煮出してスープ(ベジブロ)にすると、手軽に美味しい野菜のスープ出汁ができあがります!

そばつゆも良く使いますが、この出汁があるとすぐに料理の味付けが完成するので重宝しています。
わたしが紹介しているレシピの中で「そばつゆ」とあるものは、ほとんどこのスープ出汁を利用しています。

材料

材料
分量
野菜くず
皮、茎、根、種、きのこ類の軸の部分など適量
合わせ調味料
しょう油、酒、砂糖、みりん 5:3:1:1の割合

作り方

1

冷凍しておいた野菜くずを流水で洗った後、たっぷりの水につけて良く洗う。(先に洗ってから冷凍してもOK)

2

鍋にたっぷりの水を入れ沸騰したら、野菜くずを入れて弱火にして20~30分程度煮る。

3

野菜をザルに上げたら、野菜くずスープ「ベジブロス」の出来上がり。

4

野菜くずスープを利用して、野菜出汁をつくる。鍋に合わせ調味料(しょうゆ、酒、砂糖、みりんを5:3:1:1)を入れて火にかけ、アルコール分を飛ばす。

5

野菜くずのスープを適量入れる。写真の量は、しょう油:200CC、酒:120CC、砂糖・みりん:各40CC です。

ポイント

  • 調味料分量は、お好みで調整してください。先に酒とみりんを入れてからおしょう油と砂糖を入れるとアルコールを早く飛ばせます。
  • スープが少なめなら、濃い味のつゆになりますし、スープが多めならそのままうどんなどのおつゆとして使えます。保存性を考えると少しスープの量は、調味料の量の2倍程度が便利です。
  • 和洋中、ほぼすべての料理に使えます。ぜひおためしくださいね。

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