2026年、指定野菜に新たに仲間入りするブロッコリー。今では私たちの食卓には欠かせない身近な野菜のひとつになりました。ブロッコリーは、身体に必要な栄養素がたくさん含まれているうえ、1回に比較的多く食べられる野菜です。そのため、最近では特に人気が高まっています。そこで、今回は、ブロッコリーについて少しご紹介しようと思います。これからも、ブロッコリーを楽しみながら美味しく積極的に食べていただければ、と思います。
※野菜の名前について、原則的に「野菜物語」の本文ではカタカナ、レシピではひらがな/漢字で表記していきます
Contents
ブロッコリーの原産地・歴史・種類
古代ローマ時代には食されていた
ブロッコリーの原産地は、北海沿岸から地中海沿岸地域とみられています。その起源はキャベツと同じく、数千年前からこのエリアにあったケールの野生種と考えられています。15世紀にジェノヴァ人（ジェノヴァは、地中海に面したローマ時代からの都市共和国。この頃大航海時代に商人として活躍した人達と思われます）により、イタリアに持ち込まれ、花蕾を食べる野菜として改良されたのがブロッコリーと考えられています。17世紀にはドイツ、フランス、イギリスに導入されたとみられています。そして、北欧に広がったときに耐寒性のある種が発達したようです。19世紀にはアメリカ大陸でも栽培されるようになったと考えられます。
日本でのブロッコリーの広がり
ブロッコリーが日本に入ってきたのは明治時代で、カリフラワーとともに導入されました。野菜として一般化したのは1960年以降で、需要・生産が増え出したのは、緑黄色野菜の認知度が高まってきた1980年代頃です。栄養素の充足度などからその健康機能性が注目されるようになると、さらに需要が拡大しました。
そのような動きを受け、ブロッコリーは2026年度から国民生活のための主要な「指定野菜」に加わることが決まりました。指定野菜とは、消費量が多い（または多くなることが見込まれる）野菜で、安定した供給が必要であると国が認めた野菜でもあるため、生産者にとっても補助金などのサポートが手厚くなるのだそうです。
ブロッコリーは、今後ますます毎日の食卓に登場する野菜になりそうですね。
品種の主流は「頂花蕾型」
収穫・利用する部位の違いによってブロッコリーを分類すると、次の3つのタイプに分かれます。
1. 茎の頭頂部の花蕾（からい）を主に利用する「頂花蕾型」
2. 脇から次々育つ側花蕾を主として利用する「側花蕾型」
3. 枝分かれした先からできた花蕾と側花蕾の両方を利用する「兼用型」
現在の流通の主流は、緑色の頂花蕾型です。
花蕾の色は緑だけでなく、実は紫などもあります。
カリフラワーはブロッコリーの仲間ですが、こちらは主流の白の他、オレンジ、紫、うす黄緑色のロマネスコ（【ロマネスコ】苗の植え替えもご参照ください）など、バラエティに富んでいます。
頂花蕾型
茎の頂部に大きな花蕾を一つだけつける現在主流のタイプ。花蕾を大きく成長させ、茎を一緒に長めに収穫します。
側花蕾型
脇芽が生育し、各頂部に小さな花蕾を付けるタイプ。スティックタイプのブロッコリーには「スティックセニョール」があり、茎ブロッコリーとしても知られています。小房に分ける手間がかからない便利さがあります。
ブロッコリーの生産地・分布
世界の生産状況
Food of Agriculture Organization（FAO）で調べたところ、ブロッコリーはカリフラワーと一緒にまとめて集計されていました。2022年の世界総生産量は約2,606万トン。最も多いのは中国本土で、次いでインドでした。割合が同じですので、数量は僅差です。そして、この両国で世界のおよそ4分の3を生産していることになります。日本は世界14位でした。
国内の生産状況
農水省の統計によれば、令和4年度のブロッコリーの総収穫量は172,900トンでした。トップは北海道で27,600トン（全体の16%）、次いで埼玉県（9％）、愛知県（9%）、香川県（8％）、徳島県、長野県（同7%）と続きました。16位以降はその他としてまとめました。詳細は以下のとおりです（図・表）。
日本のブロッコリーの収穫量172,900トントン（令和4年度）内訳 （農林水産省 作況調査 第1報より作成）
その他（16位以降）に含まれる都府県一覧はこちら↓
生鮮品のブロッコリーは、消費量の増加に伴い、輸入と国内生産量を合わせた供給量が2021年までの10年間で22%増加しています8)。
冷凍品の輸入量も増加し、2021年には10年前の倍になっています。輸入先は中国と南米のエクアドルでほぼ二分しており、両国合わせて約95%を占めています8)。特にエクアドルからの輸入（2021年）は、10年前の約290%と増加しています8)。気になったので、私は先日スーパーに行き、冷凍食品のブロッコリーの袋をチェック。2種類あったのですが、2つとも原産国「エクアドル」でした！
多く出回るのは11月から5月、夏場は半減するも北海道産が席巻
2023年の東京、大阪市場でブロッコリーが多く出回るのは11月から5月にかけてでした。このデータは、上の全国の収穫量のランキングとは違い、市場にどれだけ出回っているかを示したものです。市場といっても、東京・大阪市場に限定し、どこからどれだけ入荷されたかというものですが、これがなかなか興味深い。（ここには出していませんが独自にグラフ化して見ています）
例えば、東京都の隣に位置する埼玉県のブロッコリー。収穫量が全国２位でありながら、東京中央卸売市場にたくさん入っているわけではありません。12月~3月までは香川県産、熊本県産、愛知県産の3県で6～7割を占め、埼玉県産は上位３位以内に出てきません。10月に１回トップになっていますが、そのときだけです。
一方、出回り期の大阪市場をみると、その半分くらいが徳島県産で占められていました。東京市場には香川県産がたくさん入ってきていますが、お隣の県の徳島のものは入荷量でみると10位前後です。
夏場は、ブロッコリーの取り扱い量が出回りシーズンの半分くらいになります。が、東京・大阪市場ざっくりと、北海道産が7～8割、長野県産が2～3割、その他が1割弱、となっていました。今後、夏の気温がさらに上昇したら、これら産地からの供給も危うくなる可能性がありますね。
ブロッコリーのすがたかたちの特徴・特性
野菜としての特徴
発芽に適した温度は20～25℃、生育に適した温度は15～20℃といわれています。25℃を超えると花蕾の発育に影響が出て、5℃以下では花蕾が育たなくなります。 植物としては、大きな葉で日光を受けて養分を作り、多数の茎を経由して蕾に栄養を運んでいます。食べる部分は、花蕾と茎の部分です。花蕾の粒数は、葉数や茎径、株の大きさにほぼ比例します。
カリフラワーとの違い
カリフラワーとブロッコリーはキャベツと同じ仲間で、ブロッコリーはカリフラワーから分化したと考えられています。多くの葉菜類は「トウ立ち」する前の段階で収穫しますが、ブロッコリーとカリフラワーは茎頂に花蕾が形成された、いわゆるトウ立ちした野菜です。これが両者に共通した特徴のひとつで、いずれもハナヤサイと呼ばれることがあります。しかし、この花芽はブロッコリーとカリフラワーでは異なります。カリフラワーの花蕾は、花芽発育過程のごく初期で発育が止まりその数が増えて集合体となったものです。一方、ブロッコリーは、花芽が生長し続け、収穫時には花弁も形成され開花直前の状態になっています。そのため、出荷の際は低温を維持するために氷詰めして輸送する場合もあるようです。
ちなみに、収穫せず畑にそのまま置いておけば花が咲きます。
どんなブロッコリーがおいしいの？
全体像としては、側枝が広がったりせずバランスがとれていて、コンパクトにまとまりながらもボリューム感があるもの。花蕾はこんもりとしたドームの形状で、でこぼこしていないもの、色はムラがなく緑の濃いもの、花蕾の粒は大きすぎず、かちっと締まっているものがよいとされています。茎は太めで筋張っておらず、空洞がないものがおすすめです。切り口を見て、乾きすぎているようなら、出荷から時間が経っていることを示します。
紫がかったブロッコリーは新鮮?!
ブロッコリーの表面がなんとなく赤紫色になっていることがあります。あれは、ブロッコリーが厳しい寒さから自身を守るために花蕾の表面に出した「アントシアニン」という色素です。ゆでると鮮やかな緑色になります。食べてもまったく問題ありません。むしろ糖分を増やした証しでもあるので、甘味があっておいしいくらいです。なお、アントシアニンが出にくい品種もあります。
ブロッコリーの保存方法・取り扱い
常温NG、冷蔵保存が鉄則
前述のように、ブロッコリーは花が咲く直前状態の花蕾です。常温では呼吸が旺盛になり、エチレンガスも出すため、花蕾が黄変して品質が低下します。入手後すぐに処理しないのであれば、ポリ袋に入れ、ぬらしたキッチンぺーパーなどで茎の切り口を包み、立てた状態で低温保存しましょう。そして、できるだけ早く処理するのがベター。
水をはじくのは農薬のせい?!
ブロッコリーの花蕾はまるで新品の傘のよう。水をかけるとはじかれてしまいます。これは、乾燥から身を守るため、ワックスのような油脂成分を出して表面を覆っているからです。キュウリの表面にうっすら白くつく「ブルーム」と同じようなものです。ゆでた後、油膜のようなものが残っていることもありますが、これは農薬ではなく、植物由来の自然のものです。もちろん、生産者の方々は防虫対策もしていますが、残留農薬の基準はクリアして出荷されているはずです。
しっかり洗うためのヒント
ブロッコリーは入り組んだ形状をしているうえ、油脂成分をまとっているので、さーっと水をかけただけでは潜んでいる虫や汚れが取りきれないことがあります。ご存じの方も多いと思いますが、洗う時のヒントをご紹介します。 まず、ボールに酢と塩を入れた水の中に花蕾を下向きにして浸け、10分ほど置きます（①）。
この操作によって、まず、生きた虫たちが（いる場合は）這い出てきて茎の端に逃げて行きます（ただ、行き場がなくなり茎の端でうごめく虫たちを目の当たりにすると、かなりすくみます）。虫が出てきた場合は、花蕾の方をしっかり持ち、しかるべき場所で（新聞紙などを敷くとよいです）虫のついている茎の先端をえいっと切り落とします。その後、虫を確実に葬り去ります。これでひと安心です。ちなみに、東京都内のスーパーで売られているブロッコリーでこれをやって虫が出てきたことは、この十数年で一度もありません。
さて、虫の処理後は、その浸けた塩酢水の中でくるくると茎を回転させて振り洗いをします（②）。細かい汚れ、土や花蕾の粒などが出てきます（③）。その後、水をよく切っておきます。
また、小房に分けてから洗う方法もあります。よく水が通り、汚れが落ちやすい利点がありますが、切り口からビタミンCなどが多少失われます。
小房に分けるときは花蕾を切らないようにする
解体するときは、まず花蕾と茎部分に切り分けます。
茎の硬い外側の筋張っている層を切り取ります。棒状/ひとかたまりになったら、縦でも横でも好きな方向にスライスするもよし、拍子切りにするもよし。料理に合わせて切りましょう。私は大抵横向きのスライスにして、房と一緒にゆで、ゆで加減をみる時のインジケーターとしています。
まずブロッコリーは縦に半分にします。
その際、茎を花蕾の根元まで切り、その後は手で割るようにすると花蕾がきれいに分かれます。その後、下の方の小房を枝の分かれ目にそって切っていきます。小房1つが大きい場合は、さらに小分けにします。包丁で切るのは茎部分のみにし、その後は手で割るようにすると、花蕾自体が切られることがないので、細かいゴミが出にくくきれいに分かれます。
食べきれない分は固めにゆでて冷凍保存を
生のブロッコリー1株分を2-3日以内に消費できれば、冷蔵保存で問題ありません。しかし、食べきれないときは冷凍すると良いでしょう。方法は、小房に分けて固めにゆで、保存袋に入れて冷凍するのがおすすめです。家庭用の冷凍庫では急速冷凍が難しいので、冷凍食品を利用し、必要なときに必要なだけを使う、という工夫をしてもよいでしょう。［おまけ情報：冷凍食品としての野菜類は輸入品であることが多いです（パッケージの裏に記載があります。気になる方はチェックしてみてください）。ブロッコリーの輸入先については「国内の生産状況」をご参照ください。
おすすめの調理方法は？
ブロッコリーは、基本的には加熱して食べる野菜です。生のままで食べるのは、虫がいる可能性などを考えるとあまりおすすめできませんが、その心配が排除できれば生でも食べることができます。
うまみやビタミンCを逃さないようにするには、電子レンジ加熱やローストするのががよいでしょう。私は損失についてさほど気にせず、ゆでることが多いですが、それでも短時間で仕上げたいので蓋をして蒸すようにします。ゆであがったら、すぐに広げて冷まします。そうすると色鮮やかに仕上がり、冷凍にも適した状態になります。まずこの加熱下処理を経て、サラダや付け合わせの具材として展開させます。また、炒め物、スープやシチューの彩りに加えたりもでき、用途が幅広い野菜です。
一方、固めに仕上げるだけでなく、よく煮込むのもアリ。歯の状態が悪くても食べやすくなりますし、パスタのソースやミキサーにかけてポタージュなどにしても美味しくいただけます。
ブロッコリーの栄養・成分について
トップクラスの栄養素含有率
加熱していない生のブロッコリー可食部100gに含まれる栄養素の量は、野菜の中でもトップクラス。水分は、86.2%と、野菜としては少なめですが、一回に食べる量が比較的多いため、ビタミンやミネラル、食物繊維の供給源となります。また、野菜の中ではたんぱく質の含有量が多いのも特徴で、栄養豊富な野菜として注目を集めています。そういった背景から、国は2026年からブロッコリーを指定野菜に追加することを決定しました。
ブロッコリーと指定野菜の緑黄色野菜（トマトはミニトマト、ピーマンは2種）について、生の状態100gに含まれる栄養素を比較すると以下のようになります。（※注：章末の成分表とたんぱく質、脂質、炭水化物の定義が違います）
栄養や調理におけるカリフラワーとの違い
カリフラワーはブロッコリーの仲間ですが、緑黄色野菜ではないためβ-カロテンの量が少ないのが大きな特徴です（食品成分表のデータを参照ください）。
ですが、成分表に載っているカリフラワーは白いタイプだと思われますので、オレンジや紫色のタイプであれば、色素由来の抗酸化物質、カロテンやアントシアニンなどがプラスされることは想定できます（ただしどの程度の含有量か、調べてみたのですが具体的にはわかりませんでした）。その他栄養素の含有量は、ブロッコリーと比較すると全般的に少なめです。
調理面では、ブロッコリーよりも火の通りが早く、柔らかいのが特徴です。以前（たぶん1990年頃より前）はブロッコリーよりカリフラワーが多く出回っていましたが、今はブロッコリーよりもかなりお値段が張るので、手が出にくくなりました。これも需要と供給バランスのせいでしょうか。
ブロッコリーに多く含まれる健康成分は？
ブロッコリーの芽（ブロッコリースプラウト）や、同族のケールに多く含まれているとされているのが「スルフォラファン」です。ヒト細胞レベルでの研究も含めて、さまざまな作用が報告されています。活性酸素を除去する抗酸化作用、抗炎症作用、ひいてはがんの抑制などのほか、最近では、肥満抑制、抗ヘリコバクターピロリ菌、肝機能の改善など、その健康効果に期待が集まっています。
スルフォラファンはイソチオシアネート類の一種で、わさびや大根の辛味成分の仲間です。ブロッコリースプラウトには、この成分が花蕾の7～20倍含まれているといわれています。スプラウト容器1つで50g程度ですので、同量のスルフォラファンを期待してブロッコリーを食べるなら10倍量の2株（約500g）程度になります。
参考までに、ブロッコリースプラウトで有名な村上農園さんのサイトをみると、最も含有濃度の高い製品では100gあたり400mgのスルフォラファンが摂取できるとのことです。
ただ、この成分はブロッコリー以外のケールまたはキャベツの仲間（前述の譜系図をご参照ください）にも含まれていますので、ブロッコリーにこだわる必要はありません。また、サプリメントより、ブロッコリー（スプラウト含めて）などの野菜の形で摂取した方が吸収がよいという報告があるようです。口の中の唾液に含まれる酵素、歯や顎を使っての咀嚼、口から下の消化管の動き、消化酵素―これらすべての働きがあってこそだから、かも知れませんね。
ブロッコリーのデータ
分類：葉茎菜類 （a）(b), あぶらな科野菜類（花蕾及び茎）(c)
英名：Broccoli (c)
学名：Brassica oleracea var. italica (c)
漢字表記：緑花椰菜（ミドリハナヤサイ）(d)
科名：アブラナ科(d)
原産地：地中海沿岸(d)
＜出典＞
a） 野菜生産出荷統計による分類（農林水産省）
b） 日本標準商品分類（総務省 平成２年６月改訂）
c）農林水産省, 作物分類 https://www.maff.go.jp/j/nouyaku/n_sasshin/group/sakumotu_bunrui.html（2024年1月参照）
d）板木利隆ほか監修, 『野菜と果物』小学館（2013年）
ブロッコリーとカリフラワーの栄養成分
＊1：アミノ酸組成によるたんぱく質、＊2：脂肪酸のトリアシルグリセロール当量、
＊3：レチノール活性等量、＊4：α-トコフェロール、＊5：ナイアシン当量、（ ）は推定値
＜出典・参考文献＞
- 板木利隆ほか監修.『野菜と果物』小学館（2013年）
- 農文協編. 野菜園芸大百科 第2版 第16巻『キャベツ・ハナヤサイ・ブロッコリー』農山漁村文化協会（2004年）
- 独立行政法人 農畜産業振興機構.『野菜ブック』（2019年）
- 株式会社サカタのタネオンラインショップ ホームページ https://sakata-netshop.com
- 独立行政法人 農畜産業振興機構 ホームページ「野菜」https://www.alic.go.jp/vegetable/index.html
- 国連食糧農業機関 Food of Agriculture Organization（FAO）ホームページhttps://www.fao.org/home/en
- 農林水産省「作況調査（野菜）」https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/sakkyou_yasai/
- 独立行政法人 農畜産業振興機構「指定野菜及び特定野菜の生産・流通・消費動向」
https://www.alic.go.jp/y-kanri/yagyomu03_000001_00248.html - 東京都中央卸売市場 ホームページ https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/
- 大阪市中央卸売市場 ホームページ https://www.shijou.city.osaka.jp/sikyoportal/
- JAグループとれたて百科 ブロッコリー https://life.ja-group.jp/food/shun/detail?id=24
- 澤野勉, 高橋幸資 編.『新編 標準食品学 各論[食品学II]』医歯薬出版（2018年）
- 川城英夫. 『新 野菜作りの実際第2版 葉菜Ⅰ アブラナ科・レタス』農山漁村文化協会（2023年）
- 内田悟. 『内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 改訂版 秋冬』KADOKAWA（2022年）
- やさい畑ファーマーズ倶楽部 編. 『プロに教わる 野菜の収穫・保存・加工の技とコツ』家の光協会（2022年）
- 島本美由紀. 『野菜が長持ち＆使い切るコツ、教えます！』小学館（2020年）
- 中村宜督. 『食品でひく 機能性成分の事典』女子栄養大学出版部（2022年）
- 株式会社村上農園.「ブロッコリースーパースプラウト」製品ページhttps://www.murakamifarm.com/products/bss/
- 香川明夫 監修.『八訂 食品成分表〈2022〉』女子栄養大学出版部（2022年）
- 新しい食生活を考える会 編著.『食品解説つき 八訂準拠 ビジュアル食品成分表〈2020年版（八訂）〉』大修館書店(2021年)
