プロの調理法

【プロに聞いた。お米の洗い方】拝み洗いとは? How to cook delicious rice – Worship method-

調理時間
55分

炊飯ジャー開発者に教えてもらった、お米を美味しく炊く最近の事情

炊き立てのごはんって、本当に美味しいですよね!
ごはんを美味しく炊くために覚えておくとよいこと、お伝えします。

まず最初に、お米は切り干し大根やどんこ(干し椎茸)と同様に、乾物だということを頭に入れておいてください。
ですから、研いだあとのお米は必ず40分ほど水に浸けてください。

材料

材料
分量
お米
写真は2合
指定の分量(お釜に合わせる)
お米の洗い方・炊き方の手順

1.ざるを一回り大きなボールに入れ、炊く量のお米とそのお米が浸る量の水を入れ、一度すぐに水を捨てる。
お米を洗う_12.再度お米が隠れるほどに水を入れ、両掌(手のひら)にお米を取りながら拝むように合わせ、こすり洗いをする。
お米 拝み新い

※決してゴシゴシと強くこすり合わせたり、ざるの網でこすらないでください。お米の表面が割れて、でんぷん質が出てしまい、炊いた時に粘り過ぎてしまいます。逆に、中華粥やお粥を炊く時は、表面を傷つけて粘り気を出やすくしましょう。

3.水が白く濁ったら、ざるを上げてその水を捨てもう一度お水を入れ、同じように拝み洗いをする。

お米を洗う_2

4.また白く濁ったらざるを上げて振るい、よく水を切ったらもうこの二回でお米研ぎはおしまい。

※今は精米機能が高いので、昔のように研いでしまうとせっかくのお米らしい味と香りが、弱くなってしまいます。

5.次はお米をお釜に入れ、炊く量の水を加えて40分ほど浸けておく。

※この時に冷蔵庫で保管して水温を下げておくと、氷を加えることと同じ効果があり、さらに美味しく炊きあがります。

6.炊飯器に冷やしておいたお米と水を入れて、早炊き(高速、お急ぎ等)モードで炊く。
  • 土鍋の場合、お米とお水の割合は、1:1.5 です。お米を火にかけ沸騰したら弱火にして8~9分、その後10分程度そのままにして蒸らします。

炊き立て

 

ポイント

  • 氷を入れると、溶けた時にその水分量が増えるので、冷蔵庫で冷やす方をお薦めします。ただし必ずラップをして、冷蔵庫内の匂いが移ってしまわないように注意してください。
  • お米を洗うのは2回でOK。水が白くてもかまいません。
  • 水加減は、炊飯器の説明書きに従ってください。新米は、水分含有量が多いので、水分量を少し減らします。

 

炊飯器の普通の炊飯と早炊きはどこが違うの?

普通炊きモードで炊飯した場合、50~60分ほどかけて吸水から蒸らしまでの4つの工程を行います。
1.水の温度を上げて米に水を吸収させる
2.水の温度をさらに上げて沸騰させる
3.沸騰を持続させてごはんを炊く
4.炊きあがったごはんを蒸らす
一方、早炊きモードに設定して炊飯した場合、「米に水を吸収させる」工程と、4の「炊きあがったごはんを蒸らす」工程にかける時間が短縮されます。
それでトータルの時間を20~25分に短くしているのです。
「タイガー魔法瓶 おいしいごはんの炊き方」より(一部中略)