冬のレシピ

おせちにも 八つ頭のゆずみそ和え――Simmered ‘Yatugashira’ taro for New Year dishes

里芋の仲間、八つ頭はゴツゴツしていますが、それほど固くはなくぬめりもあまりありません。縁起がよい食べ物なので、年末に見かけたらぜひおせち料理のひとつとして作ってみてはいかがでしょうか。今回は白煮の仕上げに、ゆずみその衣をまとわせてみました。

材料(八つ頭1個分)

材料
分量
八つ頭
1かたまり(正味600~700g)
だし
カップ2+1/2
大さじ2
砂糖
大さじ1
みりん
大さじ1
しょうゆ
小さじ1
みそ(お好みのみそ)
大さじ1強
ゆずの絞り汁
大さじ1
ゆずの皮(刻んだもの)
小さじ1

手順一覧

1

八つ頭の泥をたわしなどでこすって洗い流し、子芋の分かれ目に沿って大きく切り分る。変色や、傷などを取りのぞきながら厚めに皮をむき、さらにやや大きめの一口大に切る。切った芋は水にさらす。

2

ざるで水切りをして塩(分量外)を軽く振り、ぬめりを洗い流した芋を、水から下ゆでする。沸騰したら水に取る。

3

鍋に、下ゆでして水切りした芋、だし、酒を入れて強火で加熱し、沸騰したら中~弱火に変えて5分ほど煮る。

4

砂糖、みりんを煮汁に加えて鍋を一回ししたら、しょうゆを煮汁に加え、落とし蓋をする。このとき煮汁が少ないようなら水分(水または出汁)を足す。

5

弱火で10~15分したら竹串を刺して芋が煮えていることを確認し、みそを煮汁でゆるめてから加える。

6

落とし蓋を取り、汁気を飛ばす。途中で1~2回鍋を振り動かし、焦げないように火加減を調節する。煮汁が少なくなったらゆずの汁とゆずの皮を加えて芋にまとわせ、火を止める。

ポイント

  • 里芋ほどぬめりが多くないので、②の工程は省略してもOK。
  • 面取りをすると美しく、味も染みます。
  • 八つ頭の白煮の上にゆずみそ(みそ+砂糖+みりん+ゆずの汁+ゆず皮)をかけても美味しいです

全量の1/10:エネルギー 78 kcal/ たんぱく質  2.3 g/ 脂質 0.6 g

炭水化物 16.0 g/ 食物繊維総量  2.0 g/ 食塩相当量  0.3 g

サトイモの歴史や保存法、下ごしらえなど詳しくは、
【秋冬野菜物語】サトイモ(里芋)をご覧ください。