お米は「研ぐ」のでしょうか、それとも「洗う」のでしょうか。
炊飯ジャーの開発者に、お米をおいしく炊くための洗い方を教えてもらいました。
今のお米は、昔のように力を入れて研ぐ必要はありません。ポイントは、お米を傷つけないようにやさしく洗う「拝み洗い」です。
お米は、切り干し大根やどんこ（干し椎茸）と同じ乾物です。
ですから、洗ったあとのお米は40分ほど水に浸けて、しっかり吸水させます。
洗う回数や浸水時間など、毎日のごはんがおいしくなる基本をご紹介します。
１．ざるを一回り大きなボールに入れ、炊く量のお米とそのお米が浸る量の水を入れ、一度すぐに水を捨てる。
水は、できれば浄水器を通したものか、ミネラルウォーターを使います。
２．再度お米が隠れるほどに水を入れ、両掌(手のひら)にお米を取りながら拝むように合わせ、こすり洗いをします。
※決してゴシゴシと強くこすり合わせたり、ざるの網でこすらないでください。お米の表面が割れて、でんぷん質が出てしまい、炊いた時に粘り過ぎてしまいます。逆に、中華粥やお粥を炊く時は、表面を傷つけて粘り気を出やすくしましょう。
※今は精米機能が高いので、昔のように研いでしまうとせっかくのお米らしい味と香りが、弱くなってしまいます。
※この時に冷蔵庫で保管して水温を下げておくと、氷を加えることと同じ効果があり、さらに美味しく炊きあがります。
お米の保存、どうしていますか？
うちでは、お米（5㎏）を買ったらすぐに密閉保存容器に入れて冷蔵庫の野菜室に入れています。
５kgすべて入れる容器はないので、いくつかの容器に分散して入れています。
最後のスタンバイの保存用に便利なのは、ドリンク用の容器。
この容器に入れて冷蔵庫の扉の後ろの飲み物コーナーに入れておくと、すぐにお米を炊く準備ができます。
普通炊きモードで炊飯した場合、50～60分ほどかけて吸水から蒸らしまでの4つの工程を行います。
1．水の温度を上げて米に水を吸収させる
2．水の温度をさらに上げて沸騰させる
3．沸騰を持続させてごはんを炊く
4．炊きあがったごはんを蒸らす
一方、早炊きモードに設定して炊飯した場合、「米に水を吸収させる」工程と、4の「炊きあがったごはんを蒸らす」工程にかける時間が短縮されます。
それでトータルの時間を20～25分に短くしているのです。
「タイガー魔法瓶 おいしいごはんの炊き方」より（一部中略）
古米は、お米を収穫してから時間経過と共に、水分量が少なくなっています。
そのため、炊くときに通常より少しお水を多めに入れて、水に浸けておく時間を長くするとふっくら美味しく炊き上がります。
また、お酒を少し入れるとさらに美味しくいただけますので、ぜひ試してみてくださいね。
乾燥が進んでいる古米を美味しくいただける調理法があります。
パラパラなほど美味しくなる料理。
そう、チャーハンやパエリヤ。これらはもともと浸水せずに調理するので、浸水時間やふっくら加減、甘味などはそれほど関係なくなります。ぜひ試してみてくださいね。
古米も美味しい。チャーハン
古米も美味しい。パエリヤ
また炊き込みご飯にすると、しょう油やお酒、みりん、出汁や食材の味や食感も加わり美味しくいただくことができます。
ピラフやジャンバラヤ、ドライカレーなども良いですね！
新米は、古米とは逆に収穫してから間もないため、水分を多く含んでいます。
そのため、お水は少な目に入れるとちょうどよく炊き上がります。
浸水時間も、ほぼ必要ありません。炊飯器ならそのまま早炊きモードでOKです。
ちなみに、「新米」とは、米が生産・収穫された年の12月31日までを言います。
水加減の参考にしてくださいね。
新潟県五泉市MOZAEMON農場
