【初心者】梅干しづくり 2021-2022  -Japanese home made salted plum-

南高梅の木_世田谷等々力鈴木農園
世田谷等々力鈴木農園さんの南高梅

梅干し作りは、熟した梅で。

世田谷等々力鈴木農園さんには、レモンやみかんなど果樹のエリアがあります。
梅の木も植わっていて、毎年この季節になるとたくさんの梅の実を付けてくれます。
青梅は、梅酒や梅シロップにします。
2022年、梅仕事2年目は、梅酒を2瓶分漬けました。

南高梅青梅_世田谷等々力鈴木農園
梅酒2022 kuwatoteキッチン
梅酒2021_2022
右側の赤い蓋は昨年のもの。そろそろ梅を取り出します。

ちなみに梅は冷凍保存可能です。梅酒作りで余った梅は冷凍して梅シロップやジャムづくりに活用します。

保存袋に入れて冷凍庫へ。


梅が黄色~赤みを帯びて良い香りがしてきたら、いよいよ梅干しづくりの始まりです。

梅干し用完熟梅_Kuwatoteキッチン
世田谷等々力鈴木農園さんの南高梅

梅ぼしづくり1年目は、失敗ポイントがたくさんあった。

昨年、初めて梅酒と梅干しづくりをしました。
美味しくできたものの、いくつか大反省したことがあったので、今後のために記しておきます。

梅干しづくり失敗点①

完熟の南高梅を手に入れてから、袋にいれたまま2~3日おいてしまった。

量り(スケール)を持っていなかったので、梅を手に入れてからネット注文をしたためです。
その後、粗塩を買いに行き、準備が整って作り始めたの時はすでに4日が経過しており、完熟梅の一部が柔らかく傷み始めていました💦
完熟梅たちは、あんずのような甘い香りを全力で放っていました。
今回は、入手したときにすでに梅漬けにできるくらい熟していたので、家で追熟をさせる必要はなかったのです。
本当に申し訳ないことをしたと反省しています。

今後の注意点
✔ 完熟梅は、袋から出して新聞紙の上に広げておくか、ザルに入れておく。
✔ 他の材料は前もって用意しておく。

梅干しづくり失敗点②

柔らかくなった梅も「梅干し」にしてしまった。

柔らかい梅や一部傷んだ梅を分けて、別々の密閉袋に塩をして入れて保存したものの、干すときにはあまり見た目には違いがわからなくなっていたため、一緒に天日干しをしました。
その結果、柔らかくなっていた約半分は、梅をひっくり返すときにザルにくっついて皮が破れて、ほとんど実が無くなって残念なことになってしまいました。

【今後の注意点】
✔ 柔らかい梅や痛み始めた梅は、迷わず梅ジャムに梅ジャムの作り方はこちら
✔ すぐに作らない場合には、ただちに冷凍をしておく

梅干しづくり失敗点③

天日干しの時に梅をうまく返せなかった。

ざるとくっつかないように、乾いてから裏返そうと思っていたら返すのが遅かったようです。ざるとくっついて、剥がれにくくなっていました。

後で調べたら、朝干して昼頃に表面が乾いてきたら裏返してもよいとのこと。もっと早くに返せばよかった…

さらに初日の夜には、梅酢に一つ一つくぐらせておくとふっくら仕上がるようなのですが、これもやっていませんでした。(2022年7月追記:梅干し作りのプロに聞いたところ、この作業はあえて必要はないそうです。詳しくは、– プロに聞く- 自家製の梅干しづくり成功の秘訣- をご覧ください)

夜は夜露にあてると柔らかくなるといわれていますが、雨や虫が心配だったので家の中に入れていました。

【今後の注意点】

✔ 梅を干した日は、2~3時間の内に梅を裏返す。

梅干しづくり失敗点④

天日に当て過ぎて乾燥してしまったのでは!?

梅を干したのは、梅雨明けの晴天が続いた日でした。
2階の南向きのベランダに朝から夕方まで、3日間干し続けていました。
夜露に当てることもなく干していたので、見た目にもわかるほど乾燥してしまっていました。

【今後の注意点】

✔ 干し加減をチェックして、適度なところで天日干しを終了にする。

といっても、まだどの程度が適度なのか経験がないのでよくわかりませんが…
次回は注意したいと思います。

2021年の梅干しづくり

初めての梅仕事。
失敗もありましたが、梅の魅力を存分に味わいました。

初めての梅干しづくり2021
柔らかくなってしまった梅。
赤紫蘇を入れてさらに梅雨明けまで保存。
梅雨明けの晴れた日に3日間干します。
3日目には皮と実が剥がれて、ほとんど種だけのものも…。

こんなことにならないためにも、梅ジャム作りはおすすめです。梅ジャムの作り方はこちら
思ったていたより簡単なのでぜひお試しくださいね。

梅は、どんどん熟していくので、スーパーで状態のよいものを店頭に並べておくのは、つくづくたいへんだと思いました。廃棄されることがないことを願うばかりです。

梅酢も1~2日、太陽に当てます。
梅酢は山芋にかけたり、鱧と共に贅沢な味を楽しめます。
赤紫蘇はふりかけに。梅干しも美味しく出来上がりました。

梅干し作り2022

今年は、自家製梅干しをたくさん食べたいと思い、梅が完熟になるのを待ち構えていました。

6月19日。まずは、1.5㎏の梅を梅干しに。

今年の完熟梅。すぐに新聞紙の上に取り出して2日め。
水でよく洗ってヘタを取り、ペーパータオルで水気を取る。
粗塩は、梅の量の15~18%に。
塩と共に梅を保存袋に入れる。
梅酢が上がってきた
6/21 漬けて2日目に梅酢が上がってきた。
完熟梅で梅干しづくり_1週間経過
6/30 毎日袋を上下にして梅酢を馴染ませる。

塩加減(塩梅)

粗塩は、昨年は赤穂の粗塩を使用しましたが、今年は瀬戸のほんじおを使用。
粗塩の量は一般的には18%といわれていますが、少しだけ減塩して約15%にしました。
梅を育てている鈴木農園のおかみさんによると、減塩でつくるとカビたりするリスクがあるので、塩はある程度基本の分量にして、食べるときに塩抜きをしているとのこと。なるほど納得です。

初めての梅ジャムに挑戦

少し柔らかくなっていたり、傷のある梅は、昨年の反省をもとに梅ジャムを作りました。
左の写真の梅9個で、右の写真の瓶がちょうど満杯になりました。
思ったより簡単だったので、これからは梅干しづくりとセットで行いたいと思います。
梅ジャムの作り方はこちらをご覧ください。

梅ジャム用の完熟梅

梅干しづくりは現在進行形です。
また、途中の記事をアップしますね。
続きは、梅干しづくり2022Part2をご覧ください。

山口かをる(畑料理研究家)

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