キャベツとひき肉といえば、日本ではロールキャベツが思い浮かびます。北イタリアのピエモンテ地方には、キャベツで肉などを包み、焼いて仕上げる「カプネット（Capunet）」という郷土料理があります。
カプネットは、残った肉や硬くなったパンなどをおいしく使い切る、家庭の知恵が詰まった料理です。地域や家庭によって材料や作り方は異なり、フライパンやオーブンで焼く方法もあります。
今回は、合いびき肉にベーコン、シイタケ、赤ピーマン、チーズを加えて、日本の台所で作りやすいようにアレンジしました。焼いたキャベツは驚くほど甘く、香ばしい
特別な調理器具は必要ありません。普通のフライパンでも作れるカプネットをご紹介します。
【キャベツを下茹でする】
キャベツの大きな葉をはがし、熱湯でさっと茹でて、包みやすい柔らかさにします。（水道の水を葉の間に流しかけながらはがすときれいにはがれます）
茹で汁は、あとで蒸し焼きに使うので少し残しておきます。
【具材を切る】
ベーコン、赤ピーマン、シイタケを細かく刻みます。
【肉だねを作る】
食品用の丈夫なポリ袋に、合いびき肉、パン粉、牛乳を入れます。
袋の上から、肉だねに粘りが出るまでしっかり揉み込みます。
その後、刻んだベーコン、赤ピーマン、シイタケ、粉チーズ、ナツメグ、セージ、黒胡椒を加え、全体を混ぜ合わせます。
ベーコンとチーズに塩気があるため、塩は控えめに調整します。
【キャベツで包む】
キャベツの葉を広げ、肉だねをのせて包みます。
葉の芯が厚くて包みにくい場合は、厚い部分を薄く削いでおきます。
（削いだ芯は細かく切って具材に入れます）
【フライパンで焼く】
スキレット、またはフライパンにオリーブオイルを入れ、カプネットを並べて火をつけ、香ばしい焼き色をつけます。（鉄製の場合はあらかじめ熱くしてから火を止めておいてください）
【 蒸し焼きにする】
キャベツの茹で汁を大さじ3程度加え、蓋をして約7分蒸し焼きにします。
水分がなくなって焦げつかないように注意しながら、肉だねの中心まで十分に火を通します。
生のひき肉を使うため、中心温度75℃で1分以上を目安に加熱してください。
【香ばしく仕上げる】
今回は、スキレットを魚焼きグリルに入れ、さらに6~7分ほど焼き色をつけました。
普通のフライパンだけで仕上げてもかまいません。さらに香ばしくしたい場合は、耐熱皿に移してオーブンやトースターで焼いてもよいでしょう。
※グリルを使う場合は、スキレットが使用機器に対応していることを確認してください。
【盛り付ける】
焼き上がったカプネットを器に盛り、フライパンに残った煮汁をかけていただきます。
①材料 玉ねぎは予めレンジで1分程度加熱しておくと馴染みやすい。
②肉とパン粉と牛乳を食品用袋の中でよく揉み粘りを出す。
③野菜をまぜたら、具を丸めて肉だねを手前におく。
手前からキャベツを一折、次に左から一折する。
上方向に一折（右側だけがふさがっていない状態）
右がわのキャベツを中に向かって指で押し込む。
鍋にロールキャベツを並べて、キャベツのゆで汁をかけて火にかける。
沸騰したらフタをして蒸し煮にする。（隣ではナポリの生トマトパスタを調理中）
あらかた火が通ったら、フタをとってグリルに入れ表面に焼き色をつける。
オリーブオイルをかけておくとツヤがでる。
生トマトパスタも同時に完成！
蒸し焼きの水分をすべて煮詰めず、少し残すと、肉や野菜のうま味を一緒に味わえます。
※加熱時間は目安です。お使いの調理器具や具材の量に合わせて調節してください。中までしっかりと火を通しましょう。
何より驚いたのは、焼いたキャベツの甘さと香りでした。
粗びき肉、ベーコン、チーズ、シイタケの風味が重なり、トマトソースを使わなくても満足感のある一皿になりました。
同じ日に作ったのは、1839年のナポリの料理書を手がかりにした、トマトの水分で乾燥パスタを煮る料理。
同時にできてとても手軽で合理的！
北イタリアのキャベツ料理と、南イタリアのトマトパスタ。二つを並べると、土地ごとの食文化の違いも楽しめました。
残ったカプネットはバターライス風に
バターまみれの焼ロールキャベツ
残ったカプネット（バターを最後に乗せ忘れたもの）を温めて、バターを乗せてご飯と一緒にお皿に盛ったら、スープ、バター、キャベツと肉のうまみが混ざり合って、なんとも幸せなひと皿になりました。
歴史を調べていたら、おいしい料理に出会ってしまった。
作ってみたら、旅はもっと深くなった。
今回の料理に出会った経緯や、実際に作って発見したことは、noteの『旅する台所①』で詳しく紹介しています。
