7月に入り、晴れればは異常なまでの暑さに見舞われています。元気に夏を乗り切るためには夏野菜を食べたい。ということで今回は指定野菜の果菜類、ナスについてのお話です。
ちなみに、農林水産省の見込みでは、令和5年7月の東京都中央卸売市場に出荷されるナスの生育状況及び価格は平年並み、とのこと。
※野菜の名前について、原則的に「野菜物語」の本文ではカタカナ、レシピではひらがな/漢字で表記していきます
Contents
ナスの原産地・歴史・種類
インド東部から世界中に
ナスはインド東部が原産と考えられています。野生種は発見されていませんが、5世紀までには西はペルシア（現在のイラン）から地中海沿岸、北アフリカ、東は中国にも広まったことが記録されていますので、野菜としての栽培の歴史は古いことがうかがえます。 ただ、ヨーロッパでは今ひとつで、13世紀頃に栽培が開始されたものの、17世紀に入るまではあまり知られておらず、19世紀になっても数種類しか栽培されていなかったようです。現在でも南部で栽培されるのみとのことなので、生育に適した温度との関係もあるように思います。約20年前のロンドンのスーパーを思い起こすと、ナスはだいたいスペイン産だったような。
日本では1200年以上の歴史をもつ
日本へは中国を経由して7～8世紀頃に渡来したと考えられています。和名では「奈須比」と呼ばれ、10世紀頃の記録に栽培方法や加工方法などが残っていることから、ナスは重要な野菜であったことが推察されます。以来、日本のナス栽培は長く続き、独自の品種がそれぞれの土地で分化していったものとみられています。1697年の『農業全書』には、品種として紫、白、青の3種類があり、丸いものや長いのもがある、など詳細に記されています。
ただ、明治以降は他の野菜の消費に押され、ナスの人気？は伸び悩んでいるようです。トマトやキュウリと比べると、夏野菜としてはちょっと地味な存在なのかも知れません。
ナスあれこれ
日本において、ナスは奈良時代から食用として栽培されてきた野菜の一つです。地域と時代で分化を繰り返し、たくさんの品種があります。形によって、長卵形ナス、卵形ナス、長ナス、中長形ナス、丸ナス、小ナスなどに分類することができます。
長卵形ナス：昭和39年に誕生した「千両」「千両二号」といわれる品種は、栽培しやすいことから全国的に生産がのび、現在店頭でもっともよく見かけものです。果皮が柔らかで味にくせがないのが特徴です。煮物、焼き物、漬物など幅広く使えます。
長ナス：長さ20～50cm程度の長いナス。東北と関西以西で多く作られ、西日本で人気がある品種です。温暖地で作られる茄子は果肉が柔らかく焼き物やに向いています。40~45cmのものは大長ナスとも呼ばれます。
丸ナス：果皮が軟らかで、肉質が緻密なため煮崩れしにくく、煮物や田楽などにも向いています。なかでも京都の賀茂なすは有名。
小ナス：長さ3cm、10~20g程度の小ぶりなナスです。辛子（からし）づけで有名な、山形県の「民田（みんでん）なす」などがあります。
米ナス：アメリカの品種を改良したもので、果皮は固く煮崩れしにくため、詰め物をして煮たり焼き物に向いています。最近ではヨーロッパ産の米ナス系統で、皮の色がシマシマのゼブラナスや、白、緑色のナスなども見かけます。アメリカ種を品種改良したものです。アメリカ種由来だから「米」なのですね。
ナスの生産地・分布
世界の生産状況
Food of Agriculture Organization（FAO）によると、2021年の世界のナスの総生産量は約5,900万トン。そのうちの86%が中国とインドが占めていました。3位はエジプトでしたが生産は全体の2％でした。日本での生産量は約28万トンで、世界9位でした5。
国内の生産状況
日本における令和4年度のナスの総収穫量は約295,000トンでした。データのある都道府県の中でその割合をみてみると、高知県がトップで14％。次いで熊本県（11％）、群馬県県（10%）、茨城県（6％）と続きました。以降は福岡県（6％）、愛知県（5%）、栃木県（4％）、埼玉県（3%）でした6。（図）
東京にナスがもっとも多く出回るのは？
農畜産業振興機構の資料によると、令和3年のナスの自給率（国内供給量に対して国内生産量が占める割合）は99.2%と、ナスはほぼ国産であることがわかります。また、同年データで、東京都中央卸売市場へもっとも多く入荷された月は7月でした。夏の時期（7～9月）は、7割以上が群馬県、茨城県、栃木県からの出荷で、それ以外の月は高知県産が多くを占めていました8。
ナスのすがたかたち・特性
ナスの特性
ナスは花が咲いたあとの果実部分を食べる果菜類。20～30℃が生育に適した温度で、露地栽培ではその温度になる季節が旬といえるため、夏野菜の代表格でした。しかし近年では環境が管理できるビニールハウスでも栽培されていますので、入手は通年可能です。また、ナスは出荷時期により、7～11月に出回る夏秋ナスと、12～6月に回る冬春ナスに区分されます。
どんなナスがおいしいの？
他の野菜と同様に、ナスも新鮮さは重要。買うときは、ナスの皮につやと張りがあり、美しい「茄子紫」のものを。最近、ガクにトゲがない品種もありますが、トゲが痛いくらいにとがっている方が新鮮（取り扱いには注意！）。トゲは果実を守るためについていて、熟すとトゲも柔らかくなります。しかしそうなると果肉の種は固くなり、味に締まりがなくなっているかもしれません。
またヘタの切り口でも鮮度チェックができます。切ってからの時間経過が少ないものは薄緑色をしています。
ナスの保存方法・取り扱い
低温・乾燥を避ける
ナスは高温多湿の方が得意。そのため、買ってきたまま冷蔵庫に入れると低温障害を起こし、種が黒ずんで傷みやすくなる可能性があります。新聞紙やキッチンペーパーなどに包んで保存袋に入れ、野菜庫にしまうとよいでしょう。向きはなっているときと同じようにヘタを上にした状態がよいです。野菜室で7日間程度保存できますが、できれは2、3日で使いきりましょう。
皮の張りに合わせて切り方を変える
築地御厨店主の内田さんによれば、ナスの収穫時期に合わせて切り方を変えるのがおいしく食べられる方法のひとつだとか。走りの時期は柔らかいので、繊維に沿って縦に、名残の水分が落ちて皮が張ったナスは輪切りがおすすめだそうです。また、皮が固いときは隠し包丁を入れると味もしみやすく、口当たりも良くなります。
ナスは冷凍できるの?
ナスも冷凍は可能です。おいしさや手間の面では調理後に冷凍するの方がおすすめですが、生のナスでも冷凍はできます。その場合、丸のままがベター。ただ、やはり冷凍によって組織が壊れて水分が出やすくなり、皮も固く感じられるので、炒め物より煮浸しなど、柔らかく仕上げる料理に向いています。まるごと冷凍したナスは常温に10分ほど置けば、包丁の刃が入れられますので、手早く切って加熱してください。
ナスの栄養素・その他の成分
ナスの特徴的な栄養素は？
ナスはほぼ水で栄養がない、といわれるほど、特に多く含まれるビタミン、ミネラル類はありません。ですが、カリウムと食物繊維はそこそこ摂取できますし（詳細はデータ「栄養成分」の表をご参照ください）。一方、水分含有率は野菜の中ではきゅうりやトマトの次くらいに高い野菜です。油で炒めた後は約86%（食品成分表）になりますがそれでも水分は多く、柔らかでジューシーなところが好き、という方は多いはず。この水分の話は、後でまた油との相性のところで書きます。
健康機能成分はあるの？
皮に多い紫の色素は抗酸化物質
ナスの皮に含まれる紫色の色素はアントシアニン系の「ナスニン」と「ヒアシン」という植物ポリフェノールです。ナスニンは酸の影響を受けて赤紫に、ヒアシンはアルカリの影響を受けて青色を出します。いずれも水溶性で抗酸化作用があります。
ナスの漬物の発色を良くするためにさび釘（鉄）や焼きミョウバン（アルミニウム）を加えたりするのは、これらの色素成分と金属イオンが結合する性質を利用したものです。市販のお惣菜にも焼きミョウバンが使われていることがあります。
アクの成分も抗酸化物質
ナスを切ると断面の種の辺りが空気に触れて褐変します。それを防ぐために水さらしすると水がうっすら茶色くなります。この原因はポリフェノールの一種、「クロロゲン酸」。ナスの渋み成分でもあると考えられています。クロロゲン酸はコーヒーにも含まれる抗酸化物質で、内臓脂肪を減らす、高血圧の人の血圧を下げる、血流を改善する等々、さまざまな効能が報告されています。アクの味や褐変が気にならないようでしたら水さらしはしなくても良いかもしれません。
血圧が高めの人に
近年、ナスに特徴的に多く含まれる新しい機能成分が明らかになりました。それは「コリンエステル」という成分で、人のからだの中にもある神経伝達物質「アセチルコリン」がその代表的なもの。
血圧高めのヒトを対象とする臨床試験ではJA高知県の高知なすの搾汁粉末カプセルが使われたのですが、拡張期血圧を改善することが確かめられ、2021年3月からJA高知県が出荷している一部の生鮮ナスに対して機能性表示が許可されました。また、同じ臨床試験で、気分改善効果も示されたそうです。
試験で有効性が認められたコリンエステルにを生鮮ナスで摂るには、1日2本（可食部で100g）が目安とのこと。水溶性のためレンジでチンするか素揚げがおすすめ、とJA高知県のサイト23は伝えています。
調理のヒント
油を使うとべちゃっとする問題
油を使って調理するとき、素材が持つ水分と油が交換されます。そのため、べたつかないための対策がいくつかあります（諸説あり諸条件とお好みにもよります）。
油は高温の方が粘度が下がりますので、高温で表面に油の膜を効率よくまとわせると熱が伝わってべたつきが少なく、吸油率が低く抑えられます。ナス自体も皮が薄く、果肉が詰まっているとよいです。また、塩を振っておき、水分を引き出してから油で調理をするとその分油の入り込む量が減ります。
ナスの水さらし問題
個人的には、食味＞成分キープ、を着地点にしていますが、アクをとりつつ残したい水溶性の栄養素や機能性成分を最小におさえるには、水さらしはできるだけ短時間にするのがよいのではないかなと思います。切ってすぐに油で加熱調理すれば、褐変もアクもさほど出ません。水さらし後に油で調理する場合はよく水分を切らないと油がその辺に飛び散りますので、注意が必要です。
ナスのレシピ
ナスのデータ
分類：果菜類 （a）(b)なす科果菜類(c)
英名： Egg plant (c), UKではAubergine
学名：Solanum melongena (c)
漢字表記：茄子、茄(d)
科名：ナス科(d)
原産地：インド東部(d)
＜出典＞
a） 野菜生産出荷統計による分類（農林水産省）
b） 日本標準商品分類（総務省 平成２年６月改訂）
c）農林水産省, 作物分類 https://www.maff.go.jp/j/nouyaku/n_sasshin/group/sakumotu_bunrui.html（2022年12月参照）
d）板木利隆ほか監修, 『野菜と果物』小学館（2013年）
ナスの栄養成分
＜出典・参考文献＞
- 板木利隆ほか監修.『野菜と果物』小学館（2013年）
- 農文協編 野菜園芸大百科 第2版『ナス』農山漁村文化協会（2004年）
- 独立行政法人 農畜産業振興機構.『野菜ブック』（2019年）
- 農林水産省「子どものための農業教室」ナス「こんなにいろいろあるんだ！」https://www.maff.go.jp/j/agri_school/a_tanken/nasu/03.html
- 国連食糧農業機関 Food of Agriculture Organization（FAO）ホームページhttps://www.fao.org/home/en
- 農林水産省「作況調査（野菜）」https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/sakkyou_yasai/
- 東京都中央卸売市場 ホームページ https://www.shijou.metro.tokyo.lg.jp/
- 独立行政法人 農畜産業振興機構「指定野菜及び特定野菜の生産・流通・消費動向」https://www.alic.go.jp/y-kanri/yagyomu03_000001_00248.html （2023年7月参照）
- 公益財団法人 自然農法国際研究開発センター「ナス栽培のポイント」https://www.infrc.or.jp/seeds/741/
- JAグループとれたて百科 ナス https://life.ja-group.jp/food/shun/detail?id=7
- 澤野 勉, 高橋 幸資 編.『新編 標準食品学 各論[食品学II]』医歯薬出版（2018年）
- 内田悟. 『内田悟のやさい塾 旬野菜の調理技のすべて 改訂版 春夏』KADOKAWA（2022年）
- やさい畑ファーマーズ倶楽部 編. 『プロに教わる 野菜の収穫・保存・加工の技とコツ』家の光協会（2022年）
- 島本美由紀, 『野菜が長持ち＆使い切るコツ、教えます！』小学館（2020年）
- 香川 明夫 監修.『八訂 食品成分表〈2022〉』女子栄養大学出版部（2022年）
- 新しい食生活を考える会 編著.『食品解説つき 八訂準拠 ビジュアル食品成分表〈2020年版（八訂）〉』大修館書店(2021年)
- 花王 ポリフェノール研究1 コーヒークロロゲン酸類 https://www.kao.com/jp/nutrition/about-cga/
- 西本登志ほか. 園芸学研究15(1); 81-16, 2016
- 内藤初枝. 静岡県立大学短期大学部研究紀要10; 285-292, 1996
- 畑 明美ほか.調理科学.16(1); 1983
- 野菜等健康食生活協議会『野菜のおいしさ検討部会報告書 平成20年度』
- 独立行政法人 農畜産業振興機構 野菜の情報 なすの食品機能と機能性表示食品
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/senmon/2110_chosa1.html - JA高知県 高知なすで健康生活 https://ja-kochi.or.jp/kochi-nasu/
